La demande en produit à base d´épautre est de plus en plus importante. Une alternative pour les personnes allergiques au blé qui ne veulent pas renoncer au délicieux bretzel. En allemagne on coupe souvent le Brezel en 2 pour le tartiner avec du beurre. C´est le fameux“ Butterbrezel“ que l´on emporte volontier au bureau pour un petit coupe faim.
Brezel à l´épautre
Composition: 80% farine d´epautre Type 65, 20 % farine d´épautre complète, 3% de levure, 3% de beurre, 2,2 % de sel, 1% de miel, 1% de psyllium et 55% de lait.En ce qui concerne la matière grasse et la forme, il existe différentes variations de bretzels en Allemagne :-Bretzel bavarois : 3% de matières grasses – brins réguliers et sans entaille au milieu– Bretzel badois : 6% de graisse – sans incision au milieu-Bretzel souabe : 10 % de matières grasses – brins fins et avec une incision au milieu.
Ingrédients
Poolisch
- 200 g farine d´épautre complète
- 2 g levure
- 200 g lait
Pétrissé
- 402 g Poolisch
- 800 g farine d´épautre Type 65
- 22 g sel
- 10 g psyllium blond
- 30 g levure
- 30 g Beurre fin de pétrissage
- 10 g miel
- 350 g lait glacée
Solution de Natron
- 1 L eau
- 40 g perle de natron
Sel à brezel
- 20 g Sel à brezel
Préparation
Poolisch
- Diluer complétement la levure dans l´eau.
- Ajouter la farine et mélanger sans grumeaux.
- Faire fermenter la poolisch à température ambiante jusqu`á ce que le volume augmente d´1/3.
- Mettre au frigo.
Pétrissage
- Mettre tous les ingrédients à part le beurre dans la cuve du batteur.
- Pétrir 6 min en première vitesse et 2 min en seconde vitesse.
- Ajouter le beurre et pétrir encore 1 à 2 min.
- Température de la pâte : 23-24°c.
- Laisser reposer la pâte couverte environ 15 min.
Pesage et apprêt
- Peser 16 portions à 100 grammes.
- Etirer les pâtons à 20 cm, laisser reposer et continuer d’étirer jusqu´à 50 – 60 cm puis tourner les bretzels
- Mettre les bretzels sur une Toile à couche à pain, recouvrir et laisser dans la pièce environ 30 min. puis les mettre en froid.
Enfournement et cuisson avec solution au natron
- Préchauffer le four à 240°c
- Suivre les conseils d’utilisation et de sécurité. Merci de mettre des lunettes et de prendre des gants.
- Mettre l’eau dans un récipient de taille suffisante.Ajouter les perles de natron et les diluer.
- Tremper les bretzels environ 4- 5 secondes dans le liquide et les déposer sur une feuille de cuisson.
- Couper les brezels sur le ventre (partie la plus épaisse) .Saupoudrer les bretzels de sel et cuire à même la sole du four
- Cuire entre 12 et 14 min.
Un p´tit truc en plus
Pour un aspect et un goût différent, trempez le dessus du bretzel dans des graines de sésame, de courge ou de tournesol après les avoir trempés dans la saumure, ou parsemez de fromage râpé.Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 363kcalCarbohydrates: 61gProtein: 13gFat: 6gSaturated Fat: 3gPolyunsaturated Fat: 0gMonounsaturated Fat: 1gTrans Fat: 0gCholesterol: 10mgSodium: 1,310mgPotassium: 81mgFiber: 11gSugar: 3gVitamin A: 129IUVitamin C: 0mgCalcium: 58mgIron: 4mg
Coup de coeur!Merci!