La coutume du pain de Pâques en allemagne:
Pendant longtemps, les 40 jours de jeûne ont fait partie intégrante de Pâques. Ensuite, il était à nouveau permis de grignoter des friandises sucrées, raison pour laquelle le pain de Pâques est généralement sucré. Aujourd’hui encore, la tradition veut que les jeunes paroissiens apportent un pain de Pâques aux personnes âgées et aux malades le Samedi saint.

Depuis le Moyen Âge, de nombreuses personnes mangent le pain de Pâques sucré l’après-midi ou au petit-déjeuner. Mais il n’est pas seulement délicieux, il est aussi plein de significations. Sa forme généralement ronde représente la forme du soleil. Les fruits représentent le souhait d’une année fertile et donc d’une bonne récolte. En outre, on trouve sur la partie supérieure du pain de pâques une découpe en forme de croix.

Pain de pâques (Osterfladen)

Ludo boulanger createur

Catégorie : Spécialités festives

Composition: 100% Type 55, 33% raisins secs, 6% d´écorce d´orange et de citron, 7,5% d´amandes en bâtons, 6,5% de sucre, 5,5% de pâte d´amandes, 11% de fromage blanc, 5,5% d´oeufs, 5,5% de jaune d´oeufs, 1,3% de sel, 6,5 % de levure, 27% de beurre, 33% de lait et 5,5% d´eau

Fermentation: Pâte fermentée au lait (Dampfl)

Région: Allemagne, Autriche, Suisse

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Durée de fermentation 1

Temps de préparation 40

Cuisson 17

Température de pâte 23-24°c

Temps de pétrissage 4 minutes en première vitesse et 5 min en seconde vitesse

Nombres de pièces pain de pâques à 600g.

calories 1892 kcal

Ingrédients

Ingrédients du mélange de fruits

300 g Raisins
60 g Citron et Orange confite
70 g Amandes bâtons grillées
50 g Rhum
50 g Eau

Ingrédients de la pâte fermentée au lait

300 g farine Type 55
70 g Levure tempéré
150 ml Lait
2 g Fève de Tonka

Ingrédients de la pâte

522 g Levain- Levure au lait
600 g farine type 55
75 g sucre
12 g sel
50 g pâte d´amande
100 g fromage blanc
50 g oeufs
50 g jaune d´oeufs
150 g lait froid
250 g beurre
530 g mélange de fruits

Préparation

Procédé mélange de fruits

Mettre les fruits à macérer une journée à l'avance

Procédé de la pâte fermentée au lait

Diluer la levure dans du lait.
Ajouter la farine et pétrir 2 min lentement et 4 min rapidement
Laisser le levain se développer 30 min à température ambiante.

Procédé pour le pétrissage

Verser tous les ingrédients sur la pâte fermentée à l'exception du beurre et du mélange de fruits, pétrir 4 min en première vitesse et 4 min en seconde vitesse.
Température de pâte : 23°C
Incorporer le beurre.
Continuer de pétrir 4 min en seconde vitesse.
Quand la pâte est bien décollée, incorporer le mélange de fruits et pétrir 1 min pour que les fruits soit mélangés.
Temps de fermentation : 30 min à température ambiante (Recouvir).

Pesage et apprêt

Après le temps de fermentation, diviser la pâte à 600g. Bouler la pâte. Conseil : pour que la boule de pâte se ferme bien à l'extrémité inférieure, il ne faut pas ou très peu utiliser de farine lors de cette étape.
Ensuite, poser la boule sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et l'aplatir légèrement et les déposer sur une feuille de cuisson.
Dorer les pâtons d'œuf battu.
Laisser reposer de 50 min. à 1 heure. (Recouvir).

Enfournement et cuisson

Préchauffer le four à 200°c
Après la levée, badigeonner une deuxième fois les pâtons d'œuf battu.
Entailler les pâtons eavec un couteau bien aiguisé (lame de pain parisien).
Saupoudrer ensuite les pâtons d'un peu de sucre grain.
Glisser les pâtons au milieu du four préchauffé, réduire la température à 160 degrés et cuire entre 35 et 40 min.
Controller la température. Le milieu du pain doit atteindre 93°c.

Un p´tit truc en plus

Pour le pain de pâques on utilise une pré fermentation appelé Dampfl pour donner de la force à la pâte. (Dans cette recette je l´ai appelé pâte fermentée au lait)
En effet si l´on regarde la recette il y presque autant de mélange de fruits secs et de raisins que de pâte en elle-même. Cela permet au pain de pâques de se conserver plus longtemps.
Il y a beaucoup de variante et chaque boulanger allemand à sa propre recette.
On trouve des variantes glacées au fondant où décorés d´amandes.

Compostion nutritionnelle

Serving: 100gCalories: 1,892kcalCarbohydrates: 268gProtein: 35gFat: 77gSaturated Fat: 38gPolyunsaturated Fat: 8gMonounsaturated Fat: 25gTrans Fat: 2gCholesterol: 325mgSodium: 1,522mgPotassium: 1,280mgFiber: 15gSugar: 57gVitamin A: 1,938IUVitamin C: 4mgCalcium: 244mgIron: 13mg

Keyword Traditions allemandes

Coup de coeur!Merci!