Croissant (Grundteig)

Kategorie: Plunder/Viennoiserie

Zusammensetzung: 100% Weizenmehl (Gruau oder Manitoba), 12% Zucker, 10% Butter, 2% Salz, 4% Hefe, 28% Wasser, 20% Milch, und 50% Tourierbutter (bezogen auf das Mehl)

Basisrezepte für: Croissant, pains aux chocolats, pains aux raisins & Viennoiserie...

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Durée de fermentation 1

Nombres de pièces Grundteig

calories 4268 kcal

Ingrédients

Grundteig

500 g Mehl Gruau /Manitoba Mehl
60 g Zucker
50 g Butter
10 g Salz
20 g Hefe
140 g Wasser Kalt (in Sommer mit Eis)
100 g Milch Kalt

Tourierbutter

250 g Tourierbutter 82% Fettgehalt & Schmelzpunkt 34-36 °C

Préparation

Grundteig

Alle Zutaten in der Küchenmaschine (außer Tourierbutter) auf kleiner Stufe 4 Min. ankneten.
Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 10 Min. kneten.
Den Fenstertest machen! Teigtempératur: 23° bis 26°c
Den Teig zu einer Kugel formen.
Zugedeckt, 45 min. liegen lassen, bei 25°c.
Den Teig in ein Backpapier einpacken und zu einem Rechteck von 20* 30 cm flachdrücken, einfrieren, und im Kühlschrank die ganze Nacht lassen. (10 Std. à 4°c)

Tourierbutter

Die Tourierbutter zwischen 2 Backpapiere legen und mit einem Nudelholz ein Rechteck von 15* 20 cm ausrollen.
Mit Frischhaltfolie zudecken und zurück in den Kühlschrank tun.

Fertigstellung

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Nudelholz ein Rechteck von 30* 20 cm ausrollen. WICHTIG: Die Teigplatte muss etwa halb so groß wie das Butterstück sein.
Danach die Butterplatte in die Mitte der Teigplatte legen, Teig überlappen und die ganze Butter gut in den Teig einpacken. Die Butter darf nicht zu kalt in den Teig eingelegt werden, sonst reist sie während des Tourierens.
Den Teig mit dem Rollholz gleichmäßig flachdrücken/schlagen und gleichmäßig zu einem Rechteck von 20 * 60 cm Dicke auswallen. (7-8 mm Dick ausrollen) und eine "Doppelte Tour" geben.
Mit dem einem Teigende der Längsseite etwa zwei Drittel des Teiges umlegen und mit der anderen Teigseite anschließen.
Danach dieses Stück nochmals in der Mitte übereinanderlegen.
Den Teig um 180 Grad drehen!
Den Teig in den Kühlschrank geben und 30 min rasten lassen.
Das Ausrollen wiederholen (20*60 cm) und eine " Einfache Tour" geben.
1/3 des Teiges zur Mitte falten und das gegenüberliegende Drittel darüber schlagen.
Den Teig um 180 Grad drehen!
Der Teig leicht ausrollen, damit dieser besser abkühlen kann. (20*30 cm)
Den Teig in den Kühlschrank geben und 60 min rasten lassen.
Danach kann der Teig weiterverarbeitet oder auf Vorrat tiefgekühlt werden.

Un p´tit truc en plus

Den tiefgekühlten Teig am Vorabend im Kühlschrank auftauen lassen.
Für zu Hause mit 500g Mehl starten. (900g Teig und 250g Butter ist die optimale Menge) da sonst das Laminieren sehr schwer wird.
Die erste Tour beim tourieren darf nicht zu dünn sein, damit eine Butterschicht übrig bleibt.
Für die Tourierbutter empfehle ich eine Butter mit 82-84% Fettgehalt (Trockene Butter) mit einen Schmelzpunkt von 34-36 °C
Alternative: Mehlbutter (Verrühren Sie die 200g Butter und 50g Mehl, bis sie gerade eben homogen sind und verteilen Sie die Mischung rechteckig auf einem Stück Backpapier von 15 * 20 cm)

Compostion nutritionnelle

Serving: 100gCalories: 4,268kcalCarbohydrates: 431gProtein: 67gFat: 255gSaturated Fat: 157gPolyunsaturated Fat: 13gMonounsaturated Fat: 65gTrans Fat: 10gCholesterol: 657mgSodium: 5,866mgPotassium: 844mgFiber: 14gSugar: 66gVitamin A: 7,669IUVitamin C: 0mgCalcium: 281mgIron: 5mg

Coup de coeur!Merci!