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Pain Paysan -Bauernbrot

Ludo boulanger createur
Catégorie : Pain de campagne avec plus de 50% de farine de froment
Description : Pain rustique à croûte épaisse
Région : Franconie
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Durée de fermentation 1 day
Temps de préparation 40 Minuten
Cuisson 35 Minuten
Température de pâte 25-26°c
Temps de pétrissage 4 min en première vitesse et 6 à 8 min en seconde vitesse.
Nombres de pièces 2
calories 1972 kcal

Ingrédients
  

Levain de seigle

  • 200 g farine de seigle type 85
  • 200 g Eau
  • 2 g levain mère

Poolisch de blé

  • 150 g farine de froment type 110
  • 1 g levure
  • 150 g eau

Pétrissée

  • 402 g levain de seigle
  • 301 g poolisch
  • 500 g farine de froment type 55
  • 150 g farine de froment type 110
  • 18 sel
  • 15 levure
  • 300 eau

Préparation
 

Levain de seigle

  • Température du levain : 24-27°c
    Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine.
    Mélanger sans faire de grumeaux
    Laisser fermenter environ 16-22 h dans un endroit tempéré.

Poolisch de blé

  • Température de la poolisch : 25°c
    Diluer complétement la levure dans l´eau.
    Ajouter la farine et mélanger sans grumeaux.
    Mettre la poolisch dans un récipient assez grand et couvrir. (Litre)
    Faire fermenter la poolisch à température ambiante jusqu`á ce que le volume
    augmente d´1/3.
    Mettre au frigo jusqu´á ce que la poolisch est doublée de volume .
    Vous pouvez laisser la poolisch entre 12h et 48h au frigo avant utilisation.

Pétrissage

  • Pétrir tous les ingrédients 4 min en première vitesse et 6 à 8 min en seconde vitesse.
    Température de pâte :25-26°C
    Après la fabrication de la pâte, mettre la pâte dans un bac légèrementhuilée.
    Temps de fermentation : 30 min à température ambiante.

Pesage et apprêt

  • Pesage : 2 Pain à 850g
    Bouler et mettre dans un banneton fariné soudure vers le haut et couvrir.
    Préchauffer le four à 250 c avec une pierre à pizza et un récipient remplide pierre de lave.
    Temps de fermentation : 45 min à 1 h à température ambiante

Enfournement et cuisson

  • Retourner le pain directement sur une feuille de papier cuisson.
    Avec un couteau, inciser légèrement afin de former une croix.
    Glisser la feuille de papier cuisson directement sur la pierre et verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.
    Cuisson : 40 minmais réduire la température à 200 c après 5 min.
    Ouvrer la porte du four 5 min. avant la fin de la cuisson afin d´évacuer labuée.

Un p´tit truc en plus

Vous pouvez réduire la levure voir la supprimer, dans ce cas augmenter la durée de fermentation.
 

Compostion nutritionnelle

Serving: 100gCalories: 1,972kcalCarbohydrates: 414gProtein: 61gFat: 7gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 3gMonounsaturated Fat: 1gSodium: 175mgPotassium: 1,206mgFiber: 35gSugar: 2gVitamin A: 11IUVitamin C: 0mgCalcium: 213mgIron: 25mg
Keyword Pain allemand
Coup de coeur!Merci!