Steinmühlen-Mehl Baguette (baguette à la farine de meule)
Zusammensetzung: 100% Steinmühlenmehl Typ 850, 2% Salz, 0,5 % Hefe, 80 % Wasser Fermentationsart: Steinmühlenmehl SauerteigFührung: Über Nacht
Equipement
Ingrédients
Steinmühlenmehl Sauerteig
- 150 g Steinmühlenmehl Typ 850
- 150 g Wasser temperiert
- 2 g Anstellgut
Hauptteig
- 302 g Steinmühlenmehl Sauerteig
- 700 g Steinmühlenmehl Typ 80
- 15 g Salz
- 5 g Hefe
- 430 g Wasser Schlüsselzahl: 64 bis 68°C
- 50 g Wasser bassinage
Préparation
Steinmühlenmehl Sauerteig
- Anstellgut im lauwarmen Wasser auflösen.
- Mehl dazugeben, verrühren und abdecken.
- Sauerteigtemperatur: 28°c, fallend auf 23°c
- Anschließende Reifezeit ca. 12-18 Stunden bei Raumtemperatur.
Haupteig
- Sauerteig, Mehl und Wasser verrühren (1 Minute im langsamen Gang)
- 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Salz und Hefe dazu geben.
- Knetzeit: 7 min im ersten Gang mischen und 1-2 min. im schnellen Gang, bis der Teig gedehnt ist.
- Das restliche Wasser dazugeben und 1 bis 2 min nachkneten, im schnellen Gang
- Das Wasser muss vollständig aufgenommen werden.
- Teigtemperatur: 23-25°c
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und nach 30 & 60 Minuten falten.
- Anschließend den Teig 12 bis 48 Std in Kühlschrank reifen lassen.
Wiegen und zweite Teigruhe
- Den Teig circa 1 Std. vor der Weiterverarbeitung aus Kühlschrank raustun. (Akklimatisation)
- Wiegen: Den Teig zu 250g schweren Teigstücken abwiegen
- Vorformen
- Anschließend 30 Minuten entspannen lassen.
- Formen: Teiglinge zu Baguette formen
- Stückgare: 45 bis 60 min bei Raumtemperatur
- Ofen vorheizen: 250°c mit einem Backstein und einer Schüssel mit Lavasteinen
Backen
- Baguette auf Backpapier absetzen: Schluss nach unten Schneiden
- Baguette in den vorgeheizten Backofen, 250°C, mit reichlich Dampf, schieben und 150ml bis 200 ml Wasser in einen Behälter mit vorgeheizten Lavasteinen dazugeben.
- Backzeit: 18 bis 20 min. mit Dampf, nach Schließen des Ofens die Ofentemperatur auf 230°c reduzieren.
Un p´tit truc en plus
Was ist Mehl aus Mühlsteinen?
Mühlsteinmehl ist ein Mehl, das sich aufgrund seiner Herstellungsweise vom herkömmlichen Weißmehl unterscheidet. Im Gegensatz zu Weißmehl, das mithilfe moderner industrieller Methoden hergestellt wird, wird Mühlsteinmehl mithilfe eines Mühlsteins produziert.
Dieses traditionelle Herstellungsverfahren gilt als gesünder und nahrhafter, da es das gesamte Getreidekorn einschließlich des Keims und der äußeren Schale, die Kleie genannt wird, bewahrt. Der Herstellungsprozess von Mühlsteinmehl beginnt mit der Auswahl angebauter Getreidekörner. Diese Körner werden dann gereinigt und sortiert, um Verunreinigungen und Rückstände zu entfernen. Anschließend werden die Körner langsam und gründlich auf einem Mühlstein gemahlen, wodurch alle Teile des Korns erhalten bleiben.Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 724kcalCarbohydrates: 153gProtein: 28gFat: 5gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 2gMonounsaturated Fat: 1gSodium: 1,466mgPotassium: 779mgFiber: 23gSugar: 1gVitamin A: 19IUCalcium: 78mgIron: 8mg
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