Algen-Flower
Moderne französische Viennoiserie aus zweifarbigem Croissantteig mit Chlorella, gefüllt mit einer Crème d'amande aus schwarzer Tahinpaste und einem Himbeer-Insert. Veredelt mit Chlorella-Ganache montée und frischen Himbeeren.
Ingrédients
Croissantteig
- 250 g Gruau-Mehl
- 250 g Französisches Baguettemehl T65
- 170 g Eis
- 57 g kaltes Wasser
- 65 g Zucker
- 75 g Butter
- 10 g Salz
- 23 g Frischhefe
- Tourierbutter
- 285 g Tourierbutter 84 % Fett
- Grüner Teig
- 100 g Grundteig
- 3 g grüne Chlorella
Crème d'amande Schwarze Tahinpaste
- 250 g Butter
- 250 g Zucker
- 250 g Mandelmehl
- 250 g Eier
- 20 g Weizenmehl
- 60 g Schwarze Tahinpaste
- 2 g Fleur de Sel
- 1 g Vanillepaste optional
Himbeer-Insert
- 300 g Himbeerpüree
- 50 g Zucker
- 6 g NH-Pektin
- 10 g Zitronensaft
- 100 g Himbeerwürfel
Chlorella-Ganache montée
- 150 g Milch
- 250 g Weiße Schokolade
- 4 g Gelatine 200 Bloom
- 350 g kalte Sahne
- 6 g Weiße Chlorella
Dekoration
- 12 frische Himbeeren
- Blattgold optional
Préparation
Croissantteig
- Gruau-Mehl, Baguettemehl, Zucker, Salz, Butter, Eis und kaltes Wasser 15 Minuten langsam mischen.
- Die Frischhefe zugeben und weitere 8–12 Minuten schnell kneten, bis ein stabiles Klebergerüst entstanden ist.
- Zielteigtemperatur: 24–25 °C.
- Den Teig rund wirken und etwa 10 Minuten entspannen lassen.
- 100 g Teig abnehmen und mit 2–3 g grüner Chlorella gleichmäßig verkneten.
- Beide Teige rechteckig ausrollen und 12–16 Stunden bei 4 °C ruhen lassen.
- Tourieren
- Den Hauptteig auf ca. 40 × 30 cm ausrollen.
- Die Butterplatte einschlagen.
- 1 doppelte Tour
- 1 einfache Tour
- Zwischen den Touren jeweils gut kühlen.
- Den grünen Chlorella-Teig dünn ausrollen und vor dem letzten Ausrollen auf den tourierten Croissantteig auflegen. Anschließend gemeinsam auf die gewünschte Stärke ausrollen.
Crème d'amande Schwarze Tahinpaste
- Butter und Zucker cremig aufschlagen.
- Die schwarze Tahinpaste unterrühren.
- Mandelmehl zugeben.
- Nach und nach die Eier einarbeiten.
- Zum Schluss Weizenmehl, Fleur de Sel und optional Vanille unterheben.
- Bis zur Verwendung kühl lagern.
Himbeer-Insert
- Zucker und NH-Pektin vermischen.
- Himbeerpüree erhitzen.
- Die Zucker-Pektin-Mischung einrühren und 1 Minute kochen.
- Zitronensaft und Himbeerwürfel unterheben.
- In Halbkugel-Silikonformen (Ø ca. 3 cm) dressieren.
- Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, einfrieren.
Chlorella-Ganache montée
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Milch erhitzen.
- Gelatine darin auflösen.
- Über die weiße Schokolade gießen und emulgieren.
- Weiße Chlorella zugeben.
- Kalte Sahne einmixen.
- Mit dem Stabmixer homogenisieren.
- Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Vor dem Verwenden luftig aufschlagen.
Montage
- Den tourierten Croissantteig auf 5 mm ausrollen.
- Quadrate von etwa 12 × 12 cm schneiden und wie eine Blüte einschneiden.
- Etwa 35 g Crème d'amande in die Mitte dressieren.
- Ein gefrorenes Himbeer-Insert daraufsetzen.
- Die eingeschnittenen Teigspitzen zur Mitte falten und leicht andrücken, sodass die Halbkugel sichtbar bleibt.
- Bei 27 °C und 80 % relativer Luftfeuchtigkeit etwa 2 Stunden 30 Minuten gehen lassen.
- Mit Vollei abstreichen.
- Bei 180 °C etwa 15–16 Minuten goldbraun backen.
- Nach dem vollständigen Auskühlen die Chlorella-Ganache montée mit einer Rundtülle auf jede Blütenspitze dressieren.
- In die Mitte eine frische Himbeere setzen und nach Wunsch mit Blattgold dekorieren.
Un p´tit truc en plus
Backhinweise
-
- Croissantteig während des Tourierens stets gut kühlen.
- Die Crème d'amande sparsam dosieren.
- Das Himbeer-Insert immer gefroren einsetzen.
- Die Ganache erst nach dem vollständigen Auskühlen aufdressieren.
- Frische Himbeeren erst kurz vor dem Servieren dekorieren.
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 1,057kcalCarbohydrates: 87gProtein: 16gFat: 75gSaturated Fat: 39gPolyunsaturated Fat: 4gMonounsaturated Fat: 17gTrans Fat: 2gCholesterol: 226mgSodium: 781mgPotassium: 281mgFiber: 6gSugar: 47gVitamin A: 1,854IUVitamin C: 10mgCalcium: 168mgIron: 3mg
Coup de coeur!Merci!