– Französische Viennoiserie mit Chlorella, Schwarzer Tahinpaste & Himbeere
Die französische Viennoiserie steht für handwerkliche Präzision, hochwertige Rohstoffe und feine Aromen. Als „Algenbäcker“ verbinde ich diese traditionelle Backkunst mit innovativen Zutaten wie Mikroalgen und entwickle moderne Gebäcke, die Geschmack, Optik und Kreativität miteinander vereinen.
Die Algen-Flower kombiniert einen zweifarbigen Croissantteig mit einer aromatischen Crème d’amande aus schwarzer Tahinpaste, einem fruchtigen Himbeer-Insert und einer luftigen Chlorella-Ganache montée. Das Ergebnis ist eine außergewöhnliche französische Viennoiserie mit feiner Blätterung, intensiver Fruchtigkeit und einer harmonischen Kombination aus Sesam, Mandel und Himbeere.
Algen-Flower
Zutaten
Croissantteig
- 250 g Gruau-Mehl
- 250 g Französisches Baguettemehl T65
- 170 g Eis
- 57 g kaltes Wasser
- 65 g Zucker
- 75 g Butter
- 10 g Salz
- 23 g Frischhefe
- Tourierbutter
- 285 g Tourierbutter 84 % Fett
- Grüner Teig
- 100 g Grundteig
- 3 g grüne Chlorella
Crème d'amande Schwarze Tahinpaste
- 250 g Butter
- 250 g Zucker
- 250 g Mandelmehl
- 250 g Eier
- 20 g Weizenmehl
- 60 g Schwarze Tahinpaste
- 2 g Fleur de Sel
- 1 g Vanillepaste optional
Himbeer-Insert
- 300 g Himbeerpüree
- 50 g Zucker
- 6 g NH-Pektin
- 10 g Zitronensaft
- 100 g Himbeerwürfel
Chlorella-Ganache montée
- 150 g Milch
- 250 g Weiße Schokolade
- 4 g Gelatine 200 Bloom
- 350 g kalte Sahne
- 6 g Weiße Chlorella
Dekoration
- 12 frische Himbeeren
- Blattgold optional
Anleitungen
Croissantteig
- Gruau-Mehl, Baguettemehl, Zucker, Salz, Butter, Eis und kaltes Wasser 15 Minuten langsam mischen.
- Die Frischhefe zugeben und weitere 8–12 Minuten schnell kneten, bis ein stabiles Klebergerüst entstanden ist.
- Zielteigtemperatur: 24–25 °C.
- Den Teig rund wirken und etwa 10 Minuten entspannen lassen.
- 100 g Teig abnehmen und mit 2–3 g grüner Chlorella gleichmäßig verkneten.
- Beide Teige rechteckig ausrollen und 12–16 Stunden bei 4 °C ruhen lassen.
- Tourieren
- Den Hauptteig auf ca. 40 × 30 cm ausrollen.
- Die Butterplatte einschlagen.
- 1 doppelte Tour
- 1 einfache Tour
- Zwischen den Touren jeweils gut kühlen.
- Den grünen Chlorella-Teig dünn ausrollen und vor dem letzten Ausrollen auf den tourierten Croissantteig auflegen. Anschließend gemeinsam auf die gewünschte Stärke ausrollen.
Crème d'amande Schwarze Tahinpaste
- Butter und Zucker cremig aufschlagen.
- Die schwarze Tahinpaste unterrühren.
- Mandelmehl zugeben.
- Nach und nach die Eier einarbeiten.
- Zum Schluss Weizenmehl, Fleur de Sel und optional Vanille unterheben.
- Bis zur Verwendung kühl lagern.
Himbeer-Insert
- Zucker und NH-Pektin vermischen.
- Himbeerpüree erhitzen.
- Die Zucker-Pektin-Mischung einrühren und 1 Minute kochen.
- Zitronensaft und Himbeerwürfel unterheben.
- In Halbkugel-Silikonformen (Ø ca. 3 cm) dressieren.
- Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, einfrieren.
Chlorella-Ganache montée
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Milch erhitzen.
- Gelatine darin auflösen.
- Über die weiße Schokolade gießen und emulgieren.
- Weiße Chlorella zugeben.
- Kalte Sahne einmixen.
- Mit dem Stabmixer homogenisieren.
- Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Vor dem Verwenden luftig aufschlagen.
Montage
- Den tourierten Croissantteig auf 5 mm ausrollen.
- Quadrate von etwa 12 × 12 cm schneiden und wie eine Blüte einschneiden.
- Etwa 35 g Crème d’amande in die Mitte dressieren.
- Ein gefrorenes Himbeer-Insert daraufsetzen.
- Die eingeschnittenen Teigspitzen zur Mitte falten und leicht andrücken, sodass die Halbkugel sichtbar bleibt.
- Bei 27 °C und 80 % relativer Luftfeuchtigkeit etwa 2 Stunden 30 Minuten gehen lassen.
- Mit Vollei abstreichen.
- Bei 180 °C etwa 15–16 Minuten goldbraun backen.
- Nach dem vollständigen Auskühlen die Chlorella-Ganache montée mit einer Rundtülle auf jede Blütenspitze dressieren.
- In die Mitte eine frische Himbeere setzen und nach Wunsch mit Blattgold dekorieren.
Notizen
Backhinweise
-
- Croissantteig während des Tourierens stets gut kühlen.
- Die Crème d’amande sparsam dosieren.
- Das Himbeer-Insert immer gefroren einsetzen.
- Die Ganache erst nach dem vollständigen Auskühlen aufdressieren.
- Frische Himbeeren erst kurz vor dem Servieren dekorieren.
Nährwerte
Profi-Tipp
Der gefrorene Himbeerkern sorgt für einen sauberen Anschnitt und verhindert ein Auslaufen der Füllung während des Backens. Die Kombination aus schwarzer Tahinpaste, Himbeere und Chlorella ergibt ein harmonisches Zusammenspiel von nussigen, fruchtigen und leicht pflanzlichen Aromen – typisch für moderne französische Viennoiserie.
Wissenswertes über Mikroalgen
Für dieses Rezept verwende ich grüne Chlorella im dekorativen Croissantteig und weiße Chlorella in der Ganache montée. Mikroalgen eröffnen neue Möglichkeiten in der modernen Bäckerei und Pâtisserie. Richtig eingesetzt verleihen sie natürliche Farben und unterstützen innovative Produktentwicklungen, ohne den feinen Geschmack der Viennoiserie zu überdecken.