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Alguette Blue – französisches Baguette mit blauer Spirulina und getrockneten Heidelbeeren in blau-grüner Krume.

Alguette Blue – Französisches Baguette mit blauer Spirulina & Heidelbeeren

Ludo boulanger createur
Französisches Algen-Baguette mit blauer Spirulina und getrockneten Heidelbeeren. Eine fruchtige Variante der Alguette mit außergewöhnlicher blau-grüner Krume.
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Cuisson 20 Minuten
Nombres de pièces 4 Baguettes
calories 527 kcal

Ingrédients
  

Poolish

  • 250 g Weizenmehl T65 oder Baguettemehl
  • 250 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Hauptteig

  • gesamter Poolish
  • 250 g Weizenmehl T65 oder Baguettemehl
  • 100 g Wasser kalt
  • 10 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • 5 g blaue Spirulina / Phycocyanin-Pulver
  • 80 g getrocknete Heidelbeeren

Basinnage

  • 25 g Wasser kalt

Préparation
 

Poolish

  • Mehl, Wasser und Hefe miteinander verrühren.
  • Abdecken und etwa 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Der Poolish sollte deutlich aufgegangen sein und eine aromatische, blasige Struktur besitzen.

Hauptteig

  • Poolish, Mehl, 80 g kaltes Wasser, Salz und Frischhefe in die Knetmaschine geben.
  • Knetzeit
  • 8 Minuten langsam kneten.
  • Anschließend 2 Minuten schnell kneten, bis sich ein gutes Klebergerüst entwickelt hat.
  • Bassinage
  • Die 5 g blaue Spirulina / Phycocyanin im restlichen 20 g kalten Wasser vollständig und klumpenfrei auflösen.
  • Nach der schnellen Knetphase das blaue Bassinage-Wasser nach und nach zum Teig geben.
  • Weitere 1–2 Minuten kneten, bis das gesamte Wasser vollständig aufgenommen wurde und der Teig wieder eine glatte Struktur besitzt.
  • Zum Schluss die getrockneten Heidelbeeren kurz und langsam unterlaufen lassen. Sie sollen möglichst ganz bleiben und den Teig nicht unnötig verfärben.
  • Zielteigtemperatur: 24–25 °C

Teigruhe

  • Den Teig abgedeckt etwa 60–90 Minuten ruhen lassen.
  • Nach etwa 30 Minuten einmal vorsichtig dehnen und falten.
  • Dadurch erhält der relativ weiche Baguetteteig zusätzliche Stabilität, ohne unnötig entgast zu werden.

Aufarbeitung

  • Den Teig in 4 Stücke à ca. 235 g teilen.
  • Die Teigstücke vorsichtig vorformen und etwa 15 Minuten entspannen lassen.
  • Anschließend schonend zu länglichen Baguettes formen.
  • Dabei möglichst wenig Druck ausüben, damit die während der Teigruhe entstandene Porung erhalten bleibt.
  • Die Heidelbeeren möglichst im Teig einschließen. Früchte, die direkt auf der Oberfläche liegen, können beim Backen zu stark austrocknen oder verbrennen.
  • Stückgare
  • Die geformten Baguettes mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Bäckerleinen legen.
  • Etwa 40–60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Anschließend vorsichtig auf Backpapier oder einen Einschießer setzen und längs einschneiden.

Backen

  • Backofen mit Backstein oder Backstahl auf 250 °C gut vorheizen.
  • Die Baguettes einschießen und kräftig schwaden.
  • Nach etwa 5 Minuten auf 230 °C reduzieren.
  • Backzeit: ca. 20–24 Minuten
  • Gegen Ende der Backzeit den Schwaden ablassen, damit sich eine dünne und knusprige Kruste entwickelt.

Un p´tit truc en plus

Illustration de Ludovic Gerboin, boulanger créateur, avec une ampoule symbolisant l’innovation et la créativité artisanaleBackhinweise

      • Blaue Spirulina nicht mit klassischer grüner Spirulina verwechseln.
      • Heidelbeeren erst ganz zum Schluss schonend einarbeiten.
      • Beim Formen möglichst wenig entgasen.
      • Ofen kräftig vorheizen und mit Schwaden backen.
      • Eine Farbveränderung des Phycocyanins beim Backen ist normal.

Compostion nutritionnelle

Serving: 100gCalories: 527kcalCarbohydrates: 111gProtein: 14gFat: 2gSaturated Fat: 0gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 0gSodium: 982mgPotassium: 293mgFiber: 6gSugar: 11gCalcium: 32mgIron: 6mg
Coup de coeur!Merci!