– Französisches Baguette mit blauer Spirulina & Heidelbeeren
Die Alguette ist meine eigene Marke für ein Baguette mit Algen. Die Idee dahinter ist, das traditionelle französische Baguette mit der Welt der Mikroalgen zu verbinden und daraus neue, moderne Backwaren zu entwickeln.
Mit der Alguette Blue habe ich diese Idee fruchtig und farblich weiterentwickelt. Ein klassisch geführter Baguetteteig wird mit blauer Spirulina (Phycocyanin) und getrockneten Heidelbeeren kombiniert. Die blaue Spirulina sorgt vor dem Backen für eine außergewöhnlich intensive blaue Farbe, während die Heidelbeeren fruchtige Akzente und einen schönen Kontrast in der Krume setzen.
Besonders interessant ist die Veränderung während des Backens: Das natürliche blaue Pigment Phycocyanin ist hitzeempfindlich. Deshalb verliert der Teig beim Backen einen Teil seiner intensiven blauen Farbe und entwickelt eine dezentere blau-grüne Färbung.
Alguette Blue – Französisches Baguette mit blauer Spirulina & Heidelbeeren
Zutaten
Poolish
- 250 g Weizenmehl T65 oder Baguettemehl
- 250 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Hauptteig
- gesamter Poolish
- 250 g Weizenmehl T65 oder Baguettemehl
- 100 g Wasser kalt
- 10 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 5 g blaue Spirulina / Phycocyanin-Pulver
- 80 g getrocknete Heidelbeeren
Basinnage
- 25 g Wasser kalt
Anleitungen
Poolish
- Mehl, Wasser und Hefe miteinander verrühren.
- Abdecken und etwa 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Der Poolish sollte deutlich aufgegangen sein und eine aromatische, blasige Struktur besitzen.
Hauptteig
- Poolish, Mehl, 80 g kaltes Wasser, Salz und Frischhefe in die Knetmaschine geben.
- Knetzeit
- 8 Minuten langsam kneten.
- Anschließend 2 Minuten schnell kneten, bis sich ein gutes Klebergerüst entwickelt hat.
- Bassinage
- Die 5 g blaue Spirulina / Phycocyanin im restlichen 20 g kalten Wasser vollständig und klumpenfrei auflösen.
- Nach der schnellen Knetphase das blaue Bassinage-Wasser nach und nach zum Teig geben.
- Weitere 1–2 Minuten kneten, bis das gesamte Wasser vollständig aufgenommen wurde und der Teig wieder eine glatte Struktur besitzt.
- Zum Schluss die getrockneten Heidelbeeren kurz und langsam unterlaufen lassen. Sie sollen möglichst ganz bleiben und den Teig nicht unnötig verfärben.
- Zielteigtemperatur: 24–25 °C
Teigruhe
- Den Teig abgedeckt etwa 60–90 Minuten ruhen lassen.
- Nach etwa 30 Minuten einmal vorsichtig dehnen und falten.
- Dadurch erhält der relativ weiche Baguetteteig zusätzliche Stabilität, ohne unnötig entgast zu werden.
Aufarbeitung
- Den Teig in 4 Stücke à ca. 235 g teilen.
- Die Teigstücke vorsichtig vorformen und etwa 15 Minuten entspannen lassen.
- Anschließend schonend zu länglichen Baguettes formen.
- Dabei möglichst wenig Druck ausüben, damit die während der Teigruhe entstandene Porung erhalten bleibt.
- Die Heidelbeeren möglichst im Teig einschließen. Früchte, die direkt auf der Oberfläche liegen, können beim Backen zu stark austrocknen oder verbrennen.
- Stückgare
- Die geformten Baguettes mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Bäckerleinen legen.
- Etwa 40–60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Anschließend vorsichtig auf Backpapier oder einen Einschießer setzen und längs einschneiden.
Backen
- Backofen mit Backstein oder Backstahl auf 250 °C gut vorheizen.
- Die Baguettes einschießen und kräftig schwaden.
- Nach etwa 5 Minuten auf 230 °C reduzieren.
- Backzeit: ca. 20–24 Minuten
- Gegen Ende der Backzeit den Schwaden ablassen, damit sich eine dünne und knusprige Kruste entwickelt.
Notizen
Backhinweise
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- Blaue Spirulina nicht mit klassischer grüner Spirulina verwechseln.
- Heidelbeeren erst ganz zum Schluss schonend einarbeiten.
- Beim Formen möglichst wenig entgasen.
- Ofen kräftig vorheizen und mit Schwaden backen.
- Eine Farbveränderung des Phycocyanins beim Backen ist normal.
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Nährwerte
Die Alguette Blue zeigt damit eine weitere Möglichkeit, meine Alguette weiterzuentwickeln und französisches Bäckerhandwerk mit Mikroalgen, Farbe und Frucht zu verbinden.
Warum verändert sich die blaue Farbe?
Die intensive blaue Farbe stammt vom natürlichen Pigment Phycocyanin.
Phycocyanin ist gegenüber hohen Temperaturen empfindlich. Vor dem Backen kann der Teig deshalb intensiv blau erscheinen, während sich die Farbe während des Backprozesses deutlich verändert.
Abhängig von Rohstoff, Dosierung, Teigführung und Backprozess kann die fertige Krume eher blau-grün bis grünlich erscheinen.
Gerade bei der Alguette Blue ist diese Farbveränderung ein interessanter Teil der Produktentwicklung und zeigt gleichzeitig eine technologische Grenze natürlicher Algenpigmente bei Backtemperaturen.