Baguette à l´ancienne
Zusammensetzung: 20 % Roggen, 20 % Ruchmehl (Type 80) 60 % Baguettemehl(Type 65), 2% Salz, 1% Hefe, 68% WasserFermentationsart: PoolischFührung: Direkt
Ingrédients
Poolisch
- 200 g Roggenmehl 997
- 100 g Baguettemehl Typ 65
- 5 g Hefe
- 340 g Wasser
Hauptteig
- 645 g Poolisch
- 200 g Ruchmehl Typ 700
- 500 g Baguettemehl Typ 65
- 20 g Salz
- 10 g levure
- 340 Wasser
Préparation
Poolisch
- Hefe im Wasser auflösen.
- Mehl dazugeben und verrühren, abdecken.
- Bei Raumtemperatur so lang reifen lassen, bis er sich um 1/3 vergrößert hat. Danach im Kühlschrank reifen lassen, bis eine Verdoppelung erreicht ist.
- Poolischtemperatur: 22°c
Haupteig
- Kneten: 4 min langsam- 10 min schnell
- Teigtemperatur: 24°c
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne geben.Erste Teigruhe: insgesamt 40 min, aber nach 20 Minuten falten.
Wiegen und zweite Teigruhe
- Wiegen: 250g.
- Vorformen und Ruhen lassen: 20 bis 30 min
- Formen: nicht zu eng, circa 30 cm lang
- Schluss: Nach oben, auf ein bemehltes Tuch
- Teigruhe 2: 45 bis 60 min bei Raumtemperatur
Backen
- Baguette auf Backpapier absetzen: Schluss nach unten Schneiden
- Baguette in das vorgeheizte Backrohr, 250°C, mit reichlich Dampf, schieben in dem man 150ml bis 200 ml Wasser in einen Behälter mit vorgeheizten Lavasteinen gibt.
- Backzeit: 20 min. mit Dampf dabei die Ofentemperatur auf 230°c reduzieren.
Un p´tit truc en plus
Die Baguettes mit Poolisch müssen mit wenig Gare in den Ofen geschoben werden, damit sie sich beim Backen gut entfalten.
Die Bedeutung von Ruchmehl in diesem Rezept ist ernährungsphysiologisch, da es zusätzliche Ballaststoffe und Mineralsalze liefert. Außerdem fördert es die Wasseraufnahme und trägt zur grauen Farbe der Baguettes bei.
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 1,804kcalCarbohydrates: 380gProtein: 57gFat: 7gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 2gMonounsaturated Fat: 1gSodium: 4,291mgPotassium: 869mgFiber: 38gSugar: 2gVitamin A: 5IUVitamin C: 0mgCalcium: 93mgIron: 20mg
Coup de coeur!Merci!