Baguette à l´ ancienne

Meine ersten Rezepte in meinem neuen Blog über französische Bäckerei und Konditorei: Zu meinen Rezepten gebe ich euch weitere Tipps und Tricks, um diese einfach zu Hause nach zu backen. Fachbegriffe, wie die verschiedene Knetarten, die wir in Frankreich verwenden, werde ich nach und nach in diesem Blog erklären. Viel Spaß beim Nachbacken!

Baguette à l´ancienne

Ludo boulanger createur
Zusammensetzung: 20 % Roggen, 20 % Ruchmehl (Type 80) 60 % Baguettemehl(Type 65), 2% Salz, 1% Hefe, 68% Wasser
Fermentationsart: Poolisch
Führung: Direkt
Vorbereitungszeit 1 day
Backzeit 20 Minuten
Teigtemperatur 24°c
Knetzeit 4 min langsam und 8 min schnell
Mengenberechnung 7 Baguettes à 250g
Kalorien 1804 kcal

Zutaten
  

Poolisch

  • 200 g Roggenmehl 997
  • 100 g Baguettemehl Typ 65
  • 5 g Hefe
  • 340 g Wasser

Hauptteig

  • 645 g Poolisch
  • 200 g Ruchmehl Typ 700
  • 500 g Baguettemehl Typ 65
  • 20 g Salz
  • 10 g levure
  • 340 Wasser

Anleitungen
 

Poolisch

  • Hefe im Wasser auflösen. 
  • Mehl dazugeben und verrühren, abdecken.
  • Bei Raumtemperatur so lang reifen lassen, bis er sich um 1/3 vergrößert hat. Danach im Kühlschrank reifen lassen, bis eine Verdoppelung erreicht ist.
  • Poolischtemperatur: 22°c

Haupteig

  • Kneten: 4 min langsam- 10 min schnell
  • Teigtemperatur: 24°c
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne geben.
    Erste Teigruhe: insgesamt 40 min, aber nach 20 Minuten falten.

Wiegen und zweite Teigruhe

  • Wiegen: 250g.
  • Vorformen und Ruhen lassen: 20 bis 30 min
  • Formen: nicht zu eng, circa 30 cm lang
  • Schluss: Nach oben, auf ein bemehltes Tuch
  • Teigruhe 2: 45 bis 60 min bei Raumtemperatur

Backen

  • Baguette auf Backpapier absetzen: Schluss nach unten
    Schneiden
  • Baguette in das vorgeheizte Backrohr, 250°C, mit reichlich Dampf, schieben in dem man 150ml bis 200 ml Wasser in einen Behälter mit vorgeheizten Lavasteinen gibt.
  • Backzeit: 20 min. mit Dampf dabei die Ofentemperatur auf 230°c reduzieren.

Notizen

Die Baguettes mit Poolisch müssen mit wenig Gare in den Ofen geschoben werden, damit sie sich beim Backen gut entfalten.
Die Bedeutung von Ruchmehl in diesem Rezept ist ernährungsphysiologisch, da es zusätzliche Ballaststoffe und Mineralsalze liefert. Außerdem fördert es die Wasseraufnahme und trägt zur grauen Farbe der Baguettes bei.

Nährwerte

Serving: 100g | Calories: 1,804kcal | Carbohydrates: 380g | Protein: 57g | Fat: 7g | Saturated Fat: 1g | Polyunsaturated Fat: 2g | Monounsaturated Fat: 1g | Sodium: 4,291mg | Potassium: 869mg | Fiber: 38g | Sugar: 2g | Vitamin A: 5IU | Vitamin C: 0mg | Calcium: 93mg | Iron: 20mg
Keyword Baguette
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