Baguette tradition mit Weizensauer
Zusammensetzung: 100% Baguette de Tradition Mehl Typ 65, 2% Salz, 0,8 % Hefe, 75 % Wasser Fermentationsart: Weizensauerteig (flüssig)Führung: Über Nacht
Ingrédients
Weizensauerteig
- 60 g farine de tradition française Typ 65
- 60 g Wasser temperiert
- 6 g Anstellgut
Hauptteig
- 126 g Weizensauerteig
- 500 g farine de tradition française Typ 700
- 19 g Salz
- 6 g Hefe
- 300 g Wasser Schlüsselzahl: 64 bis 68°C
- 30 g Wasser bassinage
Préparation
Weizensauerteig
- Anstellgut im lauwarmen Wasser auflösen.
- Mehl dazugeben, verrühren und abdecken.
- Sauerteigtemperatur: 28°c, fallend auf 23°c
- Anschließende Reifezeit ca. 12-18 Stunden bei Raumtemperatur.
Haupteig
- Sauerteig, Mehl und Wasser verrühren (1 Minute im langsamen Gang)
- 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Salz und Hefe dazu geben.
- Knetzeit: 7 min im ersten Gang mischen und 1-2 min. im schnellen Gang, bis der Teig gedehnt ist.
- Das restliche Wasser dazugeben und 1 bis 2 min nachkneten, im schnellen Gang
- Das Wasser muss vollständig aufgenommen werden.
- Teigtemperatur: 23-25°c
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und nach 30 & 60 Minuten falten.
- Anschließend den Teig 12 bis 48 Std in Kühlschrank reifen lassen.
Wiegen und zweite Teigruhe
- Den Teig circa 1 Std. vor der Weiterverarbeitung aus Kühlschrank raustun. (Akklimatisation)
- Wiegen: Den Teig zu 250g schweren Teigstücken abwiegen
- Vorformen
- Anschließend 30 Minuten entspannen lassen.
- Formen: Teiglinge zu Baguette formen
- Stückgare: 45 bis 60 min bei Raumtemperatur
- Ofen vorheizen: 250°c mit einem Backstein und einer Schüssel mit Lavasteinen
Backen
- Baguette auf Backpapier absetzen: Schluss nach unten Schneiden
- Baguette in den vorgeheizten Backofen, 250°C, mit reichlich Dampf, schieben und 150ml bis 200 ml Wasser in einen Behälter mit vorgeheizten Lavasteinen dazugeben.
- Backzeit: 18 bis 20 min. mit Dampf, nach Schließen des Ofens die Ofentemperatur auf 230°c reduzieren.
Un p´tit truc en plus
In Frankreich wird Sauerteig nicht immer so häufig verwendet wie in Deutschland. Es ist nicht ungewöhnlich, Rezepte mit 1% Sauerteig zu sehen oder oft auch ohne Sauerteig. In den letzten Jahren hat der Sauerteig in Frankreich jedoch immer mehr Anhänger gefunden.
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 508kcalCarbohydrates: 102gProtein: 17gFat: 2gSaturated Fat: 0gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 0gSodium: 1,849mgPotassium: 149mgFiber: 3gSugar: 0gVitamin A: 3IUVitamin C: 0mgCalcium: 25mgIron: 1mg
Coup de coeur!Merci!