In französischen Bäckereirezepten wird der Anteil des Sauerteigs auf 1 Kilo Mehl berechnet (1 Kilo Mehl, 250 g. Sauerteig). Es wird nicht abgezogen (875 g Mehl, 125 g Mehl für den Sauerteig), weil man denken könnte, dass es einen Fehler im Rezept gibt. Das Ergebnis bleibt aber gleich. Nur 4 Zutaten und 1 Geheimzutat : Mehl, Wasser, Salz, Hefe und das Geheimzutat: Das Wissen des Bäckers…..
Baguette tradition mit Weizensauer
Zusammensetzung: 100% Baguette de Tradition Mehl Typ 65, 2% Salz, 0,8 % Hefe, 75 % Wasser Fermentationsart: Weizensauerteig (flüssig)Führung: Über Nacht
Zutaten
Weizensauerteig
- 60 g farine de tradition française Typ 65
- 60 g Wasser temperiert
- 6 g Anstellgut
Anleitungen
Weizensauerteig
- Anstellgut im lauwarmen Wasser auflösen.
- Mehl dazugeben, verrühren und abdecken.
- Sauerteigtemperatur: 28°c, fallend auf 23°c
- Anschließende Reifezeit ca. 12-18 Stunden bei Raumtemperatur.
Haupteig
- Sauerteig, Mehl und Wasser verrühren (1 Minute im langsamen Gang)
- 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Salz und Hefe dazu geben.
- Knetzeit: 7 min im ersten Gang mischen und 1-2 min. im schnellen Gang, bis der Teig gedehnt ist.
- Das restliche Wasser dazugeben und 1 bis 2 min nachkneten, im schnellen Gang
- Das Wasser muss vollständig aufgenommen werden.
- Teigtemperatur: 23-25°c
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und nach 30 & 60 Minuten falten.
- Anschließend den Teig 12 bis 48 Std in Kühlschrank reifen lassen.
Wiegen und zweite Teigruhe
- Den Teig circa 1 Std. vor der Weiterverarbeitung aus Kühlschrank raustun. (Akklimatisation)
- Wiegen: Den Teig zu 250g schweren Teigstücken abwiegen
- Vorformen
- Anschließend 30 Minuten entspannen lassen.
- Formen: Teiglinge zu Baguette formen
- Stückgare: 45 bis 60 min bei Raumtemperatur
- Ofen vorheizen: 250°c mit einem Backstein und einer Schüssel mit Lavasteinen
Backen
- Baguette auf Backpapier absetzen: Schluss nach unten Schneiden
- Baguette in den vorgeheizten Backofen, 250°C, mit reichlich Dampf, schieben und 150ml bis 200 ml Wasser in einen Behälter mit vorgeheizten Lavasteinen dazugeben.
- Backzeit: 18 bis 20 min. mit Dampf, nach Schließen des Ofens die Ofentemperatur auf 230°c reduzieren.
Notizen
In Frankreich wird Sauerteig nicht immer so häufig verwendet wie in Deutschland. Es ist nicht ungewöhnlich, Rezepte mit 1% Sauerteig zu sehen oder oft auch ohne Sauerteig. In den letzten Jahren hat der Sauerteig in Frankreich jedoch immer mehr Anhänger gefunden.
Nährwerte
Serving: 100g | Calories: 508kcal | Carbohydrates: 102g | Protein: 17g | Fat: 2g | Saturated Fat: 0g | Polyunsaturated Fat: 1g | Monounsaturated Fat: 0g | Sodium: 1,849mg | Potassium: 149mg | Fiber: 3g | Sugar: 0g | Vitamin A: 3IU | Vitamin C: 0mg | Calcium: 25mg | Iron: 1mg
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