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Chausson aux pommes aus französischem Blätterteig mit Apfelkompott

Chaussons aux pommes

Ludo boulanger createur
Klassische französische Chaussons aux pommes aus selbst hergestelltem Blätterteig mit stückigem Apfel-Vanille-Kompott. Knusprig, feinblättrig und fruchtig.
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Durée de fermentation 1 Stunde
Cuisson 22 Minuten
Nombres de pièces 12 Stück
calories 472 kcal

Ingrédients
  

Blätterteig – Französisches Seminar

  • 250 g Gruau-Mehl
  • 250 g Baguettemehl T65
  • 220 g kaltes Wasser
  • 12 g Salz
  • 75 g Butter geschmolzen und abgekühlt
  • Zum Tourieren

Zum Tourieren

  • 400 g Tourierbutter

Apfelkompott

  • 400 g Apfelwürfel
  • 60 g Zucker
  • 20 g Wasser
  • 1 Vanilleschote

Préparation
 

Blätterteig

  • Gruau-Mehl, Baguettemehl, Salz und die geschmolzene, abgekühlte Butter mischen.
  • Das kalte Wasser zugeben.
  • Im Spiralkneter etwa 2–3 Minuten langsam mischen. Der Teig soll nur homogen gemischt und nicht ausgeknetet werden.
  • Den Grundteig rechteckig vorbereiten, gut in Folie einpacken und 2–3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Tourieren
  • Die Tourierbutter einziehen.
  • 1 einfache + 1 doppelte Tour geben.
  • Anschließend 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Danach erneut 1 einfache + 1 doppelte Tour geben.
  • Den fertig tourierten Blätterteig gut abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern.
  • Touren insgesamt:
  • 2 einfache + 2 doppelte Touren = 144 Fettschichten

Apfelkompott

  • Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
  • Apfelwürfel, Zucker, Wasser und Vanille etwa 20 Minuten bei geringer Hitze kochen, bis die Äpfel weich und glasig werden.
  • Die Hälfte der Apfelmasse fein mixen.
  • Anschließend wieder mit den restlichen Apfelstücken vermischen.
  • Das Kompott vollständig auskühlen lassen.

Chaussons aufarbeiten

  • Den gekühlten Blätterteig auf 2 mm Dicke ausrollen.
  • Mit einer ovalen Schablone von etwa 17 × 12,5 cm 12 Teigstücke ausstechen.
  • Die Teigstücke mindestens 1 Stunde bei 3 °C entspannen lassen.
  • Jeweils etwa 50 g kaltes Apfelkompott auf eine Hälfte geben.
  • Die Ränder leicht mit Wasser befeuchten.
  • Zusammenklappen und die Ränder sorgfältig verschließen.
  • Die Chaussons wenden, sodass die glatte Unterseite nach oben zeigt.
  • Ein erstes Mal dünn mit Eigelb bestreichen.
  • Mit einem scharfen Messer das typische Muster vorsichtig einritzen und die Oberfläche leicht stippen.
  • Die Chaussons nochmals etwa 12 Stunden bei 3 °C ruhen lassen.
  • Vor dem Backen ein zweites Mal dünn mit Eigelb bestreichen.
  • Bei 175 °C Umluft ca. 35 Minuten goldbraun backen.

Glasur

  • Die Chaussons direkt nach dem Backen dünn mit Neutralglasur oder Läuterzucker abglänzen.
  • Anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen.

Un p´tit truc en plus

                       

Illustration de Ludovic Gerboin, boulanger créateur, avec une ampoule symbolisant l’innovation et la créativité artisanaleBackhinweise

  • Nur die Hälfte der Äpfel pürieren
  • Teig nach dem Ausstechen gut entspannen lassen.
  • Geformte Chaussons 12 Stunden kalt ruhen lassen.
  • Zweimal dünn mit Eigelb bestreichen.
  • 175 °C Umluft, ca. 35 Minuten.
  • Direkt nach dem Backen abglänzen.

Compostion nutritionnelle

Serving: 100gCalories: 472kcalCarbohydrates: 41gProtein: 5gFat: 33gSaturated Fat: 20gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 8gTrans Fat: 1gCholesterol: 85mgSodium: 644mgPotassium: 89mgFiber: 2gSugar: 9gVitamin A: 1,008IUVitamin C: 2mgCalcium: 19mgIron: 1mg
Coup de coeur!Merci!