– Der französische Blätterteig-Klassiker
Der Chausson aux pommes gehört zu den bekanntesten Klassikern der französischen Boulangerie und Pâtisserie. Sein Name bedeutet wörtlich „Apfel-Pantoffel“ und beschreibt die typische halbmondartige Form des Gebäcks. In Frankreich findet man ihn traditionell neben Croissants, Pains au chocolat und Pains aux raisins in den Auslagen vieler Boulangerien.
Das Besondere liegt in der Kombination aus knusprigem, feinblättrigem Blätterteig und einer saftigen Apfelfüllung. Für mich sollte das Kompott dabei nicht vollständig püriert sein. Deshalb mixe ich nur die Hälfte der gekochten Äpfel und vermische sie anschließend wieder mit den restlichen Apfelstücken. So bleibt der natürliche Charakter des Apfels erhalten.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Teigruhe. Blätterteig braucht Zeit. Nach dem Ausstechen lasse ich die Teigstücke zunächst entspannen. Auch die fertig geformten Chaussons ruhen nochmals über Nacht im Kühlschrank. Dadurch zieht sich der Teig beim Backen weniger zusammen und die typische Blätterung entwickelt sich gleichmäßiger.
Chaussons aux pommes
Zutaten
Blätterteig – Französisches Seminar
- 250 g Gruau-Mehl
- 250 g Baguettemehl T65
- 220 g kaltes Wasser
- 12 g Salz
- 75 g Butter geschmolzen und abgekühlt
- Zum Tourieren
Zum Tourieren
- 400 g Tourierbutter
Apfelkompott
- 400 g Apfelwürfel
- 60 g Zucker
- 20 g Wasser
- 1 Vanilleschote
Anleitungen
Blätterteig
- Gruau-Mehl, Baguettemehl, Salz und die geschmolzene, abgekühlte Butter mischen.
- Das kalte Wasser zugeben.
- Im Spiralkneter etwa 2–3 Minuten langsam mischen. Der Teig soll nur homogen gemischt und nicht ausgeknetet werden.
- Den Grundteig rechteckig vorbereiten, gut in Folie einpacken und 2–3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Tourieren
- Die Tourierbutter einziehen.
- 1 einfache + 1 doppelte Tour geben.
- Anschließend 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Danach erneut 1 einfache + 1 doppelte Tour geben.
- Den fertig tourierten Blätterteig gut abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern.
- Touren insgesamt:
- 2 einfache + 2 doppelte Touren = 144 Fettschichten
Apfelkompott
- Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
- Apfelwürfel, Zucker, Wasser und Vanille etwa 20 Minuten bei geringer Hitze kochen, bis die Äpfel weich und glasig werden.
- Die Hälfte der Apfelmasse fein mixen.
- Anschließend wieder mit den restlichen Apfelstücken vermischen.
- Das Kompott vollständig auskühlen lassen.
Chaussons aufarbeiten
- Den gekühlten Blätterteig auf 2 mm Dicke ausrollen.
- Mit einer ovalen Schablone von etwa 17 × 12,5 cm 12 Teigstücke ausstechen.
- Die Teigstücke mindestens 1 Stunde bei 3 °C entspannen lassen.
- Jeweils etwa 50 g kaltes Apfelkompott auf eine Hälfte geben.
- Die Ränder leicht mit Wasser befeuchten.
- Zusammenklappen und die Ränder sorgfältig verschließen.
- Die Chaussons wenden, sodass die glatte Unterseite nach oben zeigt.
- Ein erstes Mal dünn mit Eigelb bestreichen.
- Mit einem scharfen Messer das typische Muster vorsichtig einritzen und die Oberfläche leicht stippen.
- Die Chaussons nochmals etwa 12 Stunden bei 3 °C ruhen lassen.
- Vor dem Backen ein zweites Mal dünn mit Eigelb bestreichen.
- Bei 175 °C Umluft ca. 35 Minuten goldbraun backen.
Glasur
- Die Chaussons direkt nach dem Backen dünn mit Neutralglasur oder Läuterzucker abglänzen.
- Anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen.
Notizen
Backhinweise
- Nur die Hälfte der Äpfel pürieren
- Teig nach dem Ausstechen gut entspannen lassen.
- Geformte Chaussons 12 Stunden kalt ruhen lassen.
- Zweimal dünn mit Eigelb bestreichen.
- 175 °C Umluft, ca. 35 Minuten.
- Direkt nach dem Backen abglänzen.
Nährwerte
Charakteristisch ist auch die Oberfläche: Die Chaussons werden zweimal mit Eigelb bestrichen und mit einem scharfen Messer dekorativ eingeritzt. Nach dem Backen sorgt eine dünne Schicht Läuterzucker oder Neutralglasur für den typischen Glanz.
Ein einfaches Gebäck in seiner Zusammensetzung – aber ein schönes Beispiel dafür, wie guter Blätterteig, Zeit und eine saubere handwerkliche Aufarbeitung den Unterschied machen.