Gâche (Brioche aus der Vendée)

Kategorie: Plunder/Viennoiserie

Zusammensetzung: 100% Weizenmehl (Gruau oder Manitoba), 40% Zucker, 15% Butter, 2,2% Salz, 4% Hefe, 28% Wasser, 15% Milch, 25% Eier,10% Weizensauer, 10% Honig, 2% Rum, 1% Vanille, 2% Orangenwasser, 20% Sahne

Region: Vendée

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Durée de fermentation 1

Nombres de pièces Gâche à 360g

calories 1377 kcal

Ingrédients

Weizensauer

25 g Mehl Gruau /Manitoba Mehl
25 g Wasser
2,5 g Anstellgut

Vanille- Butter

150 g Butter
1 Vanille-Stange

Grundteig

52 g Weizensauer
500 g Mehl Gruau /Manitoba Mehl
100 g Zucker
50 g Honig
20 g Hefe
12 g Salz
10 g Eau de fleur d´Oranger Orangenblütenwasser
10 g Rum
125 g Eier Kalt
75 g Milch Kalt
150 g Vanille-Butter
100 g Sahne am Ende

Préparation

Weizensauer

Anstellgut im warmen Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl klumpenfrei vermischen.
Sauerteigtemperatur: 28°c
Anschließende Reifezeit: ca. 17-19 Stunden.

Vanille Butter

Die Schote aufschlitzen und die Samen herauskratzen. Mit der weichen Butter mischen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Grundteig

Geben Sie alle Zutaten außer der Butter und der Sahne in die Rührschüssel.
15 bis 20 Minuten im ersten Gang kneten.
Butter einarbeiten.
Wenn die Butter gut eingearbeitet ist, die Sahne hinzufügen, immer im ersten Gang und 20 bis 25 Minuten weiterkneten.
Beenden Sie das Kneten, indem Sie 2 Minuten lang im zweiten Gang kneten. Lassen Sie den Teig 45 Minuten in der Schüssel ruhen.
Formen Sie aus dem Teig eine Kugel (falten) und stellen Sie es 12 Stunden in den Kühlschrank.
Teilen Sie den Teig in 9 Teigstücke à 120 g.
Diese länglich machen und in den Kühlschrank für 30 min. legen.
Nehmen Sie die 3 Teigstücke und flechten Sie sie.
Legen Sie die Zöpfe in eine mit Backpapier ausgelegte Backform (185 x 115 x 60) und lassen Sie sie 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
Mit einem Pinsel eine Schicht Eistreiche auf den Teig streichen.
30 Minuten bei 150 °C bei Umluft backen.
Aus der Form nehmen und abkühlen lassen.

Un p´tit truc en plus

Gâche oder Brioche?

Die Gâche wird manchmal mit dem Brioche verwechselt. Sie ist aber oval, eher goldbraun und an der Oberseite zerfurcht ist und weist im Gegensatz zur Brioche eine sehr dichte und kompakte Krume auf. Eine weitere Besonderheit ist der hohe Anteil an Sahne neben Butter, Eiern und Zucker, die man auch anderswo findet. Auch die Verwendung von Rum bei der Herstellung ist ein Unterscheidungsmerkmal.

Compostion nutritionnelle

Serving: 100gCalories: 1,377kcalCarbohydrates: 178gProtein: 29gFat: 61gSaturated Fat: 36gPolyunsaturated Fat: 4gMonounsaturated Fat: 16gTrans Fat: 2gCholesterol: 303mgSodium: 1,956mgPotassium: 363mgFiber: 5gSugar: 50gVitamin A: 2,009IUVitamin C: 0mgCalcium: 118mgIron: 3mg

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