Gâche (Brioche aus der Vendée)

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Dieses angereicherte Brot oder der hausgemachte Kuchen wurde früher in den ländlichen Gegenden der Vendée hergestellt. Am Karfreitag wurde es geknetet, am Samstag gebacken und am Ostersonntag nach der Messe verzehrt. Seine Ursprünge sollen bis ins Mittelalter zurückreichen. Die Spezialität aus der Vendée soll die der Normandie inspiriert haben.

Dieses Rezept für „Gâche“ ist klassisch geflochten und einfach zu Hause zuzubereiten. Es gibt noch ein weiteres Rezept ohne Zopf, das ich Ihnen demnächst vorstellen werde.

Gâche (Brioche aus der Vendée)

Ludo boulanger createur
Kategorie: Plunder/Viennoiserie
Zusammensetzung: 100% Weizenmehl (Gruau oder Manitoba), 40% Zucker, 15% Butter, 2,2% Salz, 4% Hefe, 28% Wasser, 15% Milch, 25% Eier,10% Weizensauer, 10% Honig, 2% Rum, 1% Vanille, 2% Orangenwasser, 20% Sahne
Region: Vendée
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Vorbereitungszeit 1 Stunde
Mengenberechnung 3 Gâche à 360g
Kalorien 1377 kcal

Zutaten
  

Weizensauer

  • 25 g Mehl Gruau /Manitoba Mehl
  • 25 g Wasser
  • 2,5 g Anstellgut

Vanille- Butter

  • 150 g Butter
  • 1 Vanille-Stange

Grundteig

  • 52 g Weizensauer
  • 500 g Mehl Gruau /Manitoba Mehl
  • 100 g Zucker
  • 50 g Honig
  • 20 g Hefe
  • 12 g Salz
  • 10 g Eau de fleur d´Oranger Orangenblütenwasser
  • 10 g Rum
  • 125 g Eier Kalt
  • 75 g Milch Kalt
  • 150 g Vanille-Butter
  • 100 g Sahne am Ende

Anleitungen
 

Weizensauer

  • Anstellgut im warmen Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl klumpenfrei vermischen.
  • Sauerteigtemperatur: 28°c
  • Anschließende Reifezeit: ca. 17-19 Stunden.

Vanille Butter

  • Die Schote aufschlitzen und die Samen herauskratzen. Mit der weichen Butter mischen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Grundteig

  • Geben Sie alle Zutaten außer der Butter und der Sahne in die Rührschüssel.
  • 15 bis 20 Minuten im ersten Gang kneten.
  • Butter einarbeiten.
  • Wenn die Butter gut eingearbeitet ist, die Sahne hinzufügen, immer im ersten Gang und 20 bis 25 Minuten weiterkneten.
  • Beenden Sie das Kneten, indem Sie 2 Minuten lang im zweiten Gang kneten. Lassen Sie den Teig 45 Minuten in der Schüssel ruhen.
  • Formen Sie aus dem Teig eine Kugel (falten) und stellen Sie es 12 Stunden in den Kühlschrank.
  • Teilen Sie den Teig in 9 Teigstücke à 120 g.
  • Diese länglich machen und in den Kühlschrank für 30 min. legen.
  • Nehmen Sie die 3 Teigstücke und flechten Sie sie.
  • Legen Sie die Zöpfe in eine mit Backpapier ausgelegte Backform (185 x 115 x 60) und lassen Sie sie 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
  • Mit einem Pinsel eine Schicht Eistreiche auf den Teig streichen.
  • 30 Minuten bei 150 °C bei Umluft backen.
    Aus der Form nehmen und abkühlen lassen.

Notizen

Gâche oder Brioche?

Die Gâche wird manchmal mit dem Brioche verwechselt. Sie ist aber oval, eher goldbraun und an der Oberseite zerfurcht ist und weist im Gegensatz zur Brioche eine sehr dichte und kompakte Krume auf. Eine weitere Besonderheit ist der hohe Anteil an Sahne neben Butter, Eiern und Zucker, die man auch anderswo findet. Auch die Verwendung von Rum bei der Herstellung ist ein Unterscheidungsmerkmal.

Nährwerte

Serving: 100g | Calories: 1,377kcal | Carbohydrates: 178g | Protein: 29g | Fat: 61g | Saturated Fat: 36g | Polyunsaturated Fat: 4g | Monounsaturated Fat: 16g | Trans Fat: 2g | Cholesterol: 303mg | Sodium: 1,956mg | Potassium: 363mg | Fiber: 5g | Sugar: 50g | Vitamin A: 2,009IU | Vitamin C: 0mg | Calcium: 118mg | Iron: 3mg
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