Kirsch-Amarena Algen-Tasche
Französische Blätterteigtasche mit Chlorella-Crème d'amande und einer fruchtigen Kirsch-Amarena-Füllung. Knusprig, saftig und eine moderne Interpretation der klassischen französischen Viennoiserie.
Ingrédients
Französischer Blätterteig
- 500 g Weizenmehl T55
- 250 g kaltes Wasser
- 10 g Salz
- 50 g Butter weich
- Butterplatte
- 400 g Tourierbutter
- 60 g Weizenmehl
Crème d'amande Algen
- 250 g Butter
- 250 g Zucker
- 250 g Mandelmehl
- 250 g Eier
- 20 g Weizenmehl
- 8 g grüne Chlorella
- 2 g Fleur de Sel
- 1 g Vanillepaste optional
Kirsch-Amarena-Füllung
- 250 g Amarena-Kirschen abgetropft
- 120 g Amarena-Sirup
- 80 g Kirschpüree
- 30 g Zucker
- 5 g NH-Pektin
- 8 g Zitronensaft
Zum Bestreichen
- Vollei
Dekoration
- 12 Amarena-Kirschen
Préparation
Französischer Blätterteig
- Alle Zutaten der Détrempe zu einem glatten Teig kneten.
- Den Teig rechteckig formen und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, bei 4 °C ruhen lassen.
- Butter und Mehl zu einer Butterplatte verarbeiten.
- Den Teig einschlagen und folgende Touren geben:
- 1 einfache Tour
- 1 doppelte Tour
- 1 einfache Tour
- 1 doppelte Tour
- Zwischen jeder Tour mindestens 30 Minuten kühlen.
- Den fertigen Blätterteig auf 3 mm ausrollen.
Crème d'amande Algen
- Butter und Zucker cremig aufschlagen.
- Grüne Chlorella einarbeiten.
- Mandelmehl zugeben.
- Nach und nach die Eier unterrühren.
- Zum Schluss Weizenmehl, Fleur de Sel und optional Vanille unterheben.
- Bis zur Verwendung kühl lagern.
Kirsch-Amarena-Füllung
- Zucker und NH-Pektin vermischen.
- Kirschpüree und Amarena-Sirup erhitzen.
- Die Zucker-Pektin-Mischung einrühren und unter Rühren 1 Minute kochen.
- Zitronensaft zugeben.
- Die Amarena-Kirschen vorsichtig unterheben.
- In kleine Halbkugel- oder Zylinderformen dressieren und vollständig einfrieren.
Montage
- Den Blätterteig auf 3 mm ausrollen.
- Rechtecke von etwa 12 × 16 cm schneiden. (Oder Halbrund)
- Etwa 35 g Crème d'amande Algen mittig aufdressieren.
- Ein gefrorenes Kirsch-Amarena-Insert aufsetzen.
- Die Ränder mit Vollei bestreichen.
- Den Teig zusammenklappen und die Ränder sorgfältig verschließen.
- Die Oberfläche wie auf den Bildern mehrfach schräg einschneiden.
- Etwa 30 Minuten kühl stellen.
- Anschließend nochmals dünn mit Vollei bestreichen.
Backen
- Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze etwa 22–25 Minuten goldbraun backen.
- Nach dem Backen leicht mit Amarena-Sirup abglänzen.
- Mit einer Amarena-Kirsche dekorieren.
Un p´tit truc en plus
Backhinweise
-
- Blätterteig während des Tourierens immer gut kühlen.
- Die Ränder sauber verschließen, damit die Butter beim Backen nicht austritt.
- Das Kirsch-Insert immer gefroren verwenden.
- Vor dem zweiten Eianstrich nochmals gut kühlen.
- Für besonders glänzende Taschen nach dem Backen leicht mit Amarena-Sirup abglänzen.
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 877kcalCarbohydrates: 76gProtein: 13gFat: 60gSaturated Fat: 31gPolyunsaturated Fat: 2gMonounsaturated Fat: 13gTrans Fat: 2gCholesterol: 203mgSodium: 1,056mgPotassium: 164mgFiber: 5gSugar: 31gVitamin A: 1,584IUVitamin C: 2mgCalcium: 83mgIron: 4mg
Coup de coeur!Merci!