– Französische Blätterteig-Viennoiserie mit Chlorella
Die französische Viennoiserie lebt von Präzision, hochwertigen Zutaten und handwerklicher Perfektion. Als „Algenbäcker“ verbinde ich diese traditionelle Handwerkskunst mit innovativen Zutaten wie Mikroalgen und entwickle neue Produkte, die geschmacklich und optisch überraschen.
Die Kirsch-Amarena Algen-Tasche kombiniert einen knusprig gebackenen französischen Blätterteig mit einer aromatischen Chlorella-Crème d’amande und einer fruchtigen Kirsch-Amarena-Füllung. Die intensive Fruchtigkeit der Amarena-Kirschen harmoniert perfekt mit den feinen Mandelnoten und der dezenten Frische der Chlorella.
Kirsch-Amarena Algen-Tasche
Zutaten
Französischer Blätterteig
- 500 g Weizenmehl T55
- 250 g kaltes Wasser
- 10 g Salz
- 50 g Butter weich
- Butterplatte
- 400 g Tourierbutter
- 60 g Weizenmehl
Crème d'amande Algen
- 250 g Butter
- 250 g Zucker
- 250 g Mandelmehl
- 250 g Eier
- 20 g Weizenmehl
- 8 g grüne Chlorella
- 2 g Fleur de Sel
- 1 g Vanillepaste optional
Kirsch-Amarena-Füllung
- 250 g Amarena-Kirschen abgetropft
- 120 g Amarena-Sirup
- 80 g Kirschpüree
- 30 g Zucker
- 5 g NH-Pektin
- 8 g Zitronensaft
Zum Bestreichen
- Vollei
Dekoration
- 12 Amarena-Kirschen
Anleitungen
Französischer Blätterteig
- Alle Zutaten der Détrempe zu einem glatten Teig kneten.
- Den Teig rechteckig formen und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, bei 4 °C ruhen lassen.
- Butter und Mehl zu einer Butterplatte verarbeiten.
- Den Teig einschlagen und folgende Touren geben:
- 1 einfache Tour
- 1 doppelte Tour
- 1 einfache Tour
- 1 doppelte Tour
- Zwischen jeder Tour mindestens 30 Minuten kühlen.
- Den fertigen Blätterteig auf 3 mm ausrollen.
Crème d'amande Algen
- Butter und Zucker cremig aufschlagen.
- Grüne Chlorella einarbeiten.
- Mandelmehl zugeben.
- Nach und nach die Eier unterrühren.
- Zum Schluss Weizenmehl, Fleur de Sel und optional Vanille unterheben.
- Bis zur Verwendung kühl lagern.
Kirsch-Amarena-Füllung
- Zucker und NH-Pektin vermischen.
- Kirschpüree und Amarena-Sirup erhitzen.
- Die Zucker-Pektin-Mischung einrühren und unter Rühren 1 Minute kochen.
- Zitronensaft zugeben.
- Die Amarena-Kirschen vorsichtig unterheben.
- In kleine Halbkugel- oder Zylinderformen dressieren und vollständig einfrieren.
Montage
- Den Blätterteig auf 3 mm ausrollen.
- Rechtecke von etwa 12 × 16 cm schneiden. (Oder Halbrund)
- Etwa 35 g Crème d’amande Algen mittig aufdressieren.
- Ein gefrorenes Kirsch-Amarena-Insert aufsetzen.
- Die Ränder mit Vollei bestreichen.
- Den Teig zusammenklappen und die Ränder sorgfältig verschließen.
- Die Oberfläche wie auf den Bildern mehrfach schräg einschneiden.
- Etwa 30 Minuten kühl stellen.
- Anschließend nochmals dünn mit Vollei bestreichen.
Backen
- Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze etwa 22–25 Minuten goldbraun backen.
- Nach dem Backen leicht mit Amarena-Sirup abglänzen.
- Mit einer Amarena-Kirsche dekorieren.
Notizen
Backhinweise
-
- Blätterteig während des Tourierens immer gut kühlen.
- Die Ränder sauber verschließen, damit die Butter beim Backen nicht austritt.
- Das Kirsch-Insert immer gefroren verwenden.
- Vor dem zweiten Eianstrich nochmals gut kühlen.
- Für besonders glänzende Taschen nach dem Backen leicht mit Amarena-Sirup abglänzen.
Nährwerte
Profi-Tipp
Das gefrorene Kirsch-Amarena-Insert sorgt für eine saubere Schichtung und verhindert, dass die Füllung während des Backens austritt. Die Chlorella verleiht der Crème d’amande eine natürliche grüne Farbe und harmoniert geschmacklich hervorragend mit den süß-säuerlichen Amarena-Kirschen.
Wissenswertes über Mikroalgen
Für dieses Rezept verwende ich grüne Chlorella, die der Mandelcreme ihre natürliche Farbe verleiht. Mikroalgen eröffnen neue Möglichkeiten in der modernen Bäckerei und Pâtisserie und lassen sich hervorragend mit klassischen französischen Rezepturen kombinieren. In dieser Kombination bleibt der feine Mandelgeschmack erhalten und wird durch die fruchtigen Amarena-Kirschen perfekt ergänzt.