Zubereitung

Biscuit Joconde

• Backofen auf 180 °C vorheizen.
• Eier, Mandelmehl und Zucker schaumig schlagen.
• Mehl und geschmolzene Butter unterheben.
• Eiweiß mit Zucker steif schlagen und vorsichtig unterheben.
• Teig auf ein Backblech 40 × 30 cm streichen und etwa 10 Minuten backen.
• 10–12 Minuten backen.
• Abkühlen lassen und 2 Böden zuschneiden.

Apfel-Karamell-Kompott

• Butter und Zucker in einer Pfanne karamellisieren.
• Apfelwürfel zugeben und kurz anbraten.
• Mit Zitronensaft abschmecken und weich köcheln lassen.
• Abkühlen lassen.

Vanillemousse mit Krokant

• Milch mit Vanille aufkochen.
• Eigelb und Zucker verrühren und heiße Milch einrühren.
• Zur Crème Anglaise (82 °C) erhitzen.
• Gelatine darin auflösen.
• Abkühlen lassen und geschlagene Sahne unterheben.
• Zum Schluss Krokant unterheben.

Apfel Fine-du-Maine Mousse

• Gelatine einweichen.
• Apfelpüree mit Zucker erwärmen und Gelatine darin auflösen.
• Fine du Maine zugeben.
• Abkühlen lassen und geschlagene Sahne unterheben.

Montage (Rahmen 40 × 30 cm)

• 1️⃣ Biscuit Joconde in den Rahmen legen
• 2️⃣ Apfel-Karamell-Kompott darauf verteilen
• 3️⃣ Vanillemousse mit Krokant aufstreichen
• 4️⃣ Zweiten Joconde-Boden auflegen
• 5️⃣ Apfel-Fine-du-Maine-Mousse darauf verteilen
• 6️⃣ Schnitte mindestens 4 Stunden kühlen

Glasur

• Apfelsaft und Zucker erhitzen.
• Gelatine darin auflösen.
• Bei etwa 30 °C auf die gekühlte Schnitte gießen.

Dekoration

• Weiße Schokoladenstäbe
• Haselnusskrokant oder Mandelkrokant
• getrocknete Apfelscheiben oder Apfelchips
• goldenes Dekorpulver (optional)