– mit Fine du Maine
Diese Apfel Vanille Krokant Schnitte ist inspiriert von meiner Heimat La Mayenne in Frankreich, einer Region, in der Äpfel seit Generationen eine wichtige Rolle in der Küche spielen. Viele traditionelle Desserts aus dieser Gegend basieren auf Apfel, Butter und regionalen Spirituosen.
Die Basis dieser Schnitte bildet ein zarter Biscuit Joconde, der durch seinen Mandelanteil besonders saftig bleibt. Darauf folgt ein aromatisches Apfel-Karamell-Kompott, das dem Dessert eine fruchtige und leicht karamellisierte Note verleiht.
Darüber kommt eine cremige Vanillemousse mit Krokant, die eine feine Süße und einen angenehmen Crunch bringt. Die oberste Schicht besteht aus einer luftigen Apfelmousse, die mit einer regionalen Spezialität aus meiner Heimat verfeinert wird: Fine du Maine.
Die Fine du Maine ist eine geschützte Apfelspirituose aus der Region Maine und Mayenne. Sie wird aus Apfelwein destilliert und anschließend in Eichenfässern gereift. In diesem Rezept verwende ich eine Fine du Maine aus Andouillé, die dem Dessert ein besonders elegantes Apfelaroma verleiht.
Abgeschlossen wird die Schnitte mit einer frischen Apfelglasur, die dem Dessert eine glänzende und elegante Oberfläche gibt.
Mayenne Apfel Vanille Krokant Schnitte
Zutaten
Zutaten (Blech 40 × 30 cm)
Biscuit Joconde (2 Böden)
- 4 Eier
- 120 g Mandelmehl
- 100 g Zucker
- 40 g Mehl
- 30 g Butter geschmolzen
- 2 Eiweiss
- 30 g Zucker
Apfel-Karamell-Kompott
- 500 g Äpfel gewürfelt
- 80 g Zucker
- 40 g Butter
- 1 TL Zitronensaft
Vanillemousse mit Krokant
- 300 ml Milch
- 1 Vanille-Stange
- 3 Eigelb
- 60 g Zucker
- 5 Blatt Gelatine
- 250 g Sahne geschlagen
- 60 g Haselnusskrokant
Apfel Fine-du-Maine Mousse
- 350 ml Apfelpüree
- 60 g Zucker
- 6 Blatt Gelatine
- 30 ml Fine du Maine aus Andouillé
- 250 g Sahne geschlagen
Apfelglasur
- 250 g Apfelsaft
- 40 g Zucker
- 3 Blatt Gelatine
Anleitungen
Zubereitung
Biscuit Joconde
- Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Eier, Mandelmehl und Zucker schaumig schlagen.
- Mehl und geschmolzene Butter unterheben.
- Eiweiß mit Zucker steif schlagen und vorsichtig unterheben.
- Teig auf ein Backblech 40 × 30 cm streichen und etwa 10 Minuten backen.
- 10–12 Minuten backen.
- Abkühlen lassen und 2 Böden zuschneiden.
Apfel-Karamell-Kompott
- Butter und Zucker in einer Pfanne karamellisieren.
- Apfelwürfel zugeben und kurz anbraten.
- Mit Zitronensaft abschmecken und weich köcheln lassen.
- Abkühlen lassen.
Vanillemousse mit Krokant
- Milch mit Vanille aufkochen.
- Eigelb und Zucker verrühren und heiße Milch einrühren.
- Zur Crème Anglaise (82 °C) erhitzen.
- Gelatine darin auflösen.
- Abkühlen lassen und geschlagene Sahne unterheben.
- Zum Schluss Krokant unterheben.
Apfel Fine-du-Maine Mousse
- Gelatine einweichen.
- Apfelpüree mit Zucker erwärmen und Gelatine darin auflösen.
- Fine du Maine zugeben.
- Abkühlen lassen und geschlagene Sahne unterheben.
Montage (Rahmen 40 × 30 cm)
- 1️⃣ Biscuit Joconde in den Rahmen legen
- 2️⃣ Apfel-Karamell-Kompott darauf verteilen
- 3️⃣ Vanillemousse mit Krokant aufstreichen
- 4️⃣ Zweiten Joconde-Boden auflegen
- 5️⃣ Apfel-Fine-du-Maine-Mousse darauf verteilen
- 6️⃣ Schnitte mindestens 4 Stunden kühlen
Glasur
- Apfelsaft und Zucker erhitzen.
- Gelatine darin auflösen.
- Bei etwa 30 °C auf die gekühlte Schnitte gießen.
Dekoration
- Weiße Schokoladenstäbe
- Haselnusskrokant oder Mandelkrokant
- getrocknete Apfelscheiben oder Apfelchips
- goldenes Dekorpulver (optional)
Notizen
Backhinweis von Ludo Boulanger Créateur
• Für das Apfelkompott eignen sich feste Sorten wie Boskoop, Elstar oder Braeburn, da sie beim Kochen ihre Struktur behalten.
• Sehr saftige oder weiche Äpfel können dazu führen, dass die Schnitte später verläuft. In diesem Fall kann das Kompott mit etwas Pektin gebunden werden.
• Die Fine du Maine aus Andouillé verleiht der Apfelmousse ein besonders feines regionales Aroma aus der Mayenne.
• Für saubere Schnitten die Torte vor dem Schneiden 20 Minuten anfrieren und ein heißes Messer verwenden.Nährwerte
Diese Schnitte ist für mich eine kleine Erinnerung an meine Heimat in der Mayenne – ein modernes Patisserie-Dessert mit regionalen französischen Aromen.