Pain aux céréales anciennes et à la carotte (Urkorn-Rübli Brot)
Catégorie: Pain aux céréales anciennes et à la carotte.Fermentation: Levain d´épautre et poolisch d´engrain, maïs et jus de carotte.Région : Franconie (Franken)
Ingrédients
Levain d´épautre
- 120 g farine d´épautre Type 80
- 120 g Eau
- 12 g levain mère
Poolisch d´engrain et jus de carotte
- 80 g farine d´engrain complète
- 40 g maïs semoule
- 2 g levure
- 150 g jus de carotte
Pétrissée
- 252 g Levain d´épautre
- 272 g Poolisch d´engrain et jus de carotte
- 375 g farine d´amidonnier semi complète
- 80 g farine d´épautre Type 80
- 45 g grain d´amidonnier soufflé
- 45 g maïs semoule
- 20 g inuline d´agave bio
- 15 g sel de mer
- 15 g levure
- 50 g jus de carotte
- 300 g eau
- 150 g carotte rapée Ajouter en fin de pétrissage
Préparation
Levain d´épautre
- Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine d´épautre.Mélanger sans faire de grumeaux
- Température du levain : 28°c
- Laisser fermenter environ 15-20 h dans un endroit tempéré.(24-26°c)
- Poolisch d´engrain et jus de carotte
- Diluer complétement la levure dans l´eau.Ajouter la farine d´ engrain, la semoule de maïs et mélanger sans grumeaux.
- Température de la poolisch : 25°c
- Mettre la poolisch dans un récipient assez grand et couvrir. Faire fermenter la poolisch à température ambiante jusqu`á ce que le volumeaugmente d´1/3 et la mettre au froid.
- Vous pouvez laisser la poolisch entre 12h et 48h au frigo avant utilisation.
Pétrissage
- Raper les carottes puis les mettres dans une passoir et reprendre le jus pour la recette.Pétrir tous les ingrédients 6 min en première vitesse et 3 en seconde vitesse, ajouter les carottes rapées puis pétrir 1 à 2 min.Température de pâte :25-26°CAprès la fabrication de la pâte, mettre la pâte dans un bac légèrement huilée.Temps de fermentation : 60 min à température ambiante avec un rabat au bout de 30 min.
Pesage et apprêt
- Pesage : 3 Pain à 550g
- Bouler et allonger légerement.
- Humidifier le dessus du pâton et le rouler dans la semoule de maïs.
- Déposer dans des corbeilles à bois, (18*15*5 cm) soudure en bas.
- Préchauffer le four à 240°c avec une pierre à pizza et un récipient rempli de pierre de lave.
- Temps de fermentation : 1 h à température ambiante.
Enfournement et cuisson
- Avec un couteau huilé, inciser légèrement dans le sens de la longueur.Mettre au milieu du four directement sur la pierre et verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.Après 5 min. ouvrer la porte du four afin d´évacuer la buée et réduire la température du four à 180°c.Cuisson : 45-50 min
Un p´tit truc en plus
Dans ce pain on peut remplacer les céréales anciennes par de l´épautre. Si vous n ´avez pas de grains d´amidonier soufflés utiliser des Rice Cryspie.
En Suisse alémanique, le nom courant pour la carottes est Rüebli (type orange semi-long) et Feldrüebli (betterave jaune). En Allemagne, on peut dire « Möhre » et « Karotte ».
Merci à Siegfried Brenneis pour tous ses conseils techniques.
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 1,118kcalCarbohydrates: 211gProtein: 35gFat: 10gSaturated Fat: 0gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 1gSodium: 101mgPotassium: 524mgFiber: 35gSugar: 10gVitamin A: 21,102IUVitamin C: 10mgCalcium: 41mgIron: 12mg
Coup de coeur!Merci!