Pain aux céréales anciennes et à la carotte (Urkorn-Rübli Brot)

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Avec ses carottes rapéés et ses céréales anciennes les enfants vont l´adorer! Ce pain riche en fibre et cuit dans une barquette en bois est composé d´épautre, d´engrain, d´amidonnier et de farine de maïs.

Pain aux céréales anciennes et à la carotte (Urkorn-Rübli Brot)

Ludo boulanger createur
Catégorie: Pain aux céréales anciennes et à la carotte.
Fermentation: Levain d´épautre et poolisch d´engrain, maïs et jus de carotte.
Région : Franconie (Franken)
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Durée de fermentation 1 day
Temps de préparation 40 Minuten
Cuisson 45 Minuten
Température de pâte 25-26°c
Temps de pétrissage 6 min en première vitesse et 2 min en seconde vitesse
Nombres de pièces 3
calories 1118 kcal

Ingrédients
  

Levain d´épautre

  • 120 g farine d´épautre Type 80
  • 120 g Eau
  • 12 g levain mère

Poolisch d´engrain et jus de carotte

  • 80 g farine d´engrain complète
  • 40 g maïs semoule
  • 2 g levure
  • 150 g jus de carotte

Pétrissée

  • 252 g Levain d´épautre
  • 272 g Poolisch d´engrain et jus de carotte
  • 375 g farine d´amidonnier semi complète
  • 80 g farine d´épautre Type 80
  • 45 g grain d´amidonnier soufflé
  • 45 g maïs semoule
  • 20 g inuline d´agave bio
  • 15 g sel de mer
  • 15 g levure
  • 50 g jus de carotte
  • 300 g eau
  • 150 g carotte rapée Ajouter en fin de pétrissage

Préparation
 

Levain d´épautre

  • Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine d´épautre.
    Mélanger sans faire de grumeaux
  • Température du levain : 28°c
  • Laisser fermenter environ 15-20 h dans un endroit tempéré.(24-26°c)
  • Poolisch d´engrain et jus de carotte
  • Diluer complétement la levure dans l´eau.
    Ajouter la farine d´ engrain, la semoule de maïs et mélanger sans grumeaux.
  • Température de la poolisch : 25°c
  • Mettre la poolisch dans un récipient assez grand et couvrir.
    Faire fermenter la poolisch à température ambiante jusqu`á ce que le volume
    augmente d´1/3 et la mettre au froid.
  • Vous pouvez laisser la poolisch entre 12h et 48h au frigo avant utilisation.

Pétrissage

  • Raper les carottes puis les mettres dans une passoir et reprendre le jus pour la recette.
    Pétrir tous les ingrédients 6 min en première vitesse et 3 en seconde vitesse, ajouter les carottes rapées puis pétrir 1 à 2 min.
    Température de pâte :25-26°C
    Après la fabrication de la pâte, mettre la pâte dans un bac légèrement huilée.
    Temps de fermentation : 60 min à température ambiante avec un rabat au bout de 30 min.

Pesage et apprêt

  • Pesage : 3 Pain à 550g
  • Bouler et allonger légerement.
  • Humidifier le dessus du pâton et le rouler dans la semoule de maïs.
  • Déposer dans des corbeilles à bois, (18*15*5 cm) soudure en bas.
  • Préchauffer le four à 240°c avec une pierre à pizza et un récipient rempli de pierre de lave.
  • Temps de fermentation : 1 h à température ambiante.

Enfournement et cuisson

  • Avec un couteau huilé, inciser légèrement dans le sens de la longueur.
    Mettre au milieu du four directement sur la pierre et verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.
    Après 5 min. ouvrer la porte du four afin d´évacuer la buée et réduire la température du four à 180°c.
    Cuisson : 45-50 min

Un p´tit truc en plus

Dans ce pain on peut remplacer les céréales anciennes par de l´épautre. Si vous n ´avez pas de grains d´amidonier soufflés utiliser des Rice Cryspie. 
En Suisse alémanique, le nom courant pour la carottes est Rüebli (type orange semi-long) et Feldrüebli (betterave jaune). En Allemagne, on peut dire  « Möhre » et « Karotte ».
Merci à Siegfried Brenneis pour tous ses conseils techniques.

Compostion nutritionnelle

Serving: 100gCalories: 1,118kcalCarbohydrates: 211gProtein: 35gFat: 10gSaturated Fat: 0gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 1gSodium: 101mgPotassium: 524mgFiber: 35gSugar: 10gVitamin A: 21,102IUVitamin C: 10mgCalcium: 41mgIron: 12mg
Keyword Pain allemand
Coup de coeur!Merci!