Pain aux fruits à la coupe (Schnittbrot)
Zusammensetzung: 75% Baguette Mehl Typ 65, 15% Weizenvollkornmehl, 10% Roggenmehl 1370, 2,2% Salz, 0,6% Hefe, 65 % Wasser, 20% Weizensauerteig, 8% Haselnüsse, 8% Mandeln, 8% Cranberrys, 8% Rosinen, 8% AprikosenFermentationsart: WeizensauerteigFührung: Über Nacht
Equipement
Ingrédients
Weizensauerteig
- 100 g Baguettemehl Typ 65
- 100 g Wasser temperiert
- 1 g Grundsauerteig
Hauptteig
- 401 g Poolisch
- 375 g Baguettemehl Typ 65
- 75 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Roggenmehl 1370
- 11 g Salz
- 3 g Hefe
- 300 g Wasser Schlüsselzahl: 60°C
- 25 g Wasser Bassinage
Fruchtmischnung
- 40 g Haselnüsse ganz, geröstet
- 40 g Mandeln ganz, geröstet
- 40 g Rosinen
- 40 g Aprikosen klein geschnitten
- 40 g Cranberry klein geschnitten
Préparation
Weizensauerteig
- Anstellgut im lauwarmen Wasser auflösen.
- Mehl dazugeben, verrühren und abdecken.
- Sauerteigtemperatur: 28°c, fallend auf 23°c
- Anschließende Reifezeit ca. 12-18 Stunden bei Raumtemperatur.
Haupteig
- Sauerteig, Mehl und Wasser verrühren (1 Minute im langsamen Gang)
- 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Salz und Hefe dazu geben.
- Knetzeit: 8 min im ersten Gang mischen und 1-2 min. im schnellen Gang, bis der Teig gedehnt ist.
- Das restliche Wasser dazugeben und 1 bis 2 min nachkneten, im schnellen Gang
- Die Früchtemischung dazugeben und langsam mischen bis der Teig alle Früchte angenommen hat.
- Teigtemperatur: 23-25°c
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und nach 30 & 60 Minuten falten.
- Anschließend den Teig 12 bis 48 Std in Kühlschrank reifen lassen.
Wiegen und zweite Teigruhe
- Den Teig circa 1 Std. vor der Weiterverarbeitung aus Kühlschrank heraustun. (Akklimatisation)
- Wiegen: Den Teig zu 1440g schweren Teigstücken abwiegen.
- Vorformen
- Anschließend 30 Minuten entspannen lassen.
- Formen: Teiglinge zu Brot formen und auf Leintücher geben. Schluss nach unten.
- Zudecken mit einem Leintuch.
- Stückgare: 60 bis 90 min bei Raumtemperatur.
- Ofen vorheizen: 250°c mit einem Backstein und einer Schüssel mit Lavasteinen
Backen
- Brot auf Backpapier absetzen: Schluss nach unten. Stauben und schneiden (rauten)
- Brot in den vorgeheizten Backofen, 250°C, mit reichlich Dampf, schieben und 150ml bis 200 ml Wasser in einen Behälter mit vorgeheizten Lavasteinen dazugeben.
- Backzeit: 50 bis 60 min. mit Dampf, nach Schließen des Ofens die Ofentemperatur auf 220°c reduzieren.
Un p´tit truc en plus
- Bei der Zusammensetzung diese Rezepte ist die Sauerteigmenge auf das Mehl bezogen. Es wird sehr oft in französischen Rezepten genutzt.
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 742kcalCarbohydrates: 150gProtein: 25gFat: 4gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 2gMonounsaturated Fat: 1gSodium: 1,627mgPotassium: 398mgFiber: 10gSugar: 1gVitamin A: 5IUCalcium: 48mgIron: 3mg
Coup de coeur!Merci!