Pain aux fruits `a la coupe

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Dieses Feinschmeckerbrot ist ideal, um schon zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit Energie zu tanken. Sie können es pur genießen oder einfach mit einer dünnen Schicht Butter oder einem köstlichen Honig aus der Region verfeinern, um die Aromen zu betonen. Er harmoniert auch hervorragend mit raffinierten Käsesorten.

Ein echtes Gesundheitsbrot, das eine Mischung aus Trockenfrüchten (Aprikosen, Cranberry, Rosinen) sowie Haselnüssen & Mandeln enthält. Kann so verzehrt werden, schmeckt aber noch besser, wenn es in Scheiben geschnitten und im Ofen oder Toaster aufgewärmt wird.

Pain aux fruits à la coupe (Schnittbrot)

Ludo boulanger createur
Zusammensetzung: 75% Baguette Mehl Typ 65, 15% Weizenvollkornmehl, 10% Roggenmehl 1370, 2,2% Salz, 0,6% Hefe, 65 % Wasser, 20% Weizensauerteig, 8% Haselnüsse, 8% Mandeln, 8% Cranberrys, 8% Rosinen, 8% Aprikosen
Fermentationsart: Weizensauerteig
Führung: Über Nacht
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Vorbereitungszeit 1 day
Backzeit 55 Minuten
Teigtemperatur 24°c
Knetzeit 8 bis 10 Minuten langsam und 2 schnell
Mengenberechnung 1 Pains à 1440g
Kalorien 742 kcal

Kochutensilien

Zutaten
  

Weizensauerteig

  • 100 g Baguettemehl Typ 65
  • 100 g Wasser temperiert
  • 1 g Grundsauerteig

Hauptteig

  • 401 g Poolisch
  • 375 g Baguettemehl Typ 65
  • 75 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Roggenmehl 1370
  • 11 g Salz
  • 3 g Hefe
  • 300 g Wasser Schlüsselzahl: 60°C
  • 25 g Wasser Bassinage

Fruchtmischnung

  • 40 g Haselnüsse ganz, geröstet
  • 40 g Mandeln ganz, geröstet
  • 40 g Rosinen
  • 40 g Aprikosen klein geschnitten
  • 40 g Cranberry klein geschnitten

Anleitungen
 

Weizensauerteig

  • Anstellgut im lauwarmen Wasser auflösen.
  • Mehl dazugeben, verrühren und abdecken.
  • Sauerteigtemperatur: 28°c, fallend auf 23°c
  • Anschließende Reifezeit ca. 12-18 Stunden bei Raumtemperatur.

Haupteig

  • Sauerteig, Mehl und Wasser verrühren (1 Minute im langsamen Gang)
  • 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Salz und Hefe dazu geben.
  • Knetzeit: 8 min im ersten Gang mischen und 1-2 min. im schnellen Gang, bis der Teig gedehnt ist.
  • Das restliche Wasser dazugeben und 1 bis 2 min nachkneten, im schnellen Gang
  • Die Früchtemischung dazugeben und langsam mischen bis der Teig alle Früchte angenommen hat.
  • Teigtemperatur: 23-25°c
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und nach 30 & 60 Minuten falten.
  • Anschließend den Teig 12 bis 48 Std in Kühlschrank reifen lassen.

Wiegen und zweite Teigruhe

  • Den Teig circa 1 Std. vor der Weiterverarbeitung aus Kühlschrank heraustun. (Akklimatisation)
  • Wiegen: Den Teig zu 1440g schweren Teigstücken abwiegen.
  • Vorformen
  • Anschließend 30 Minuten entspannen lassen.
  • Formen: Teiglinge zu Brot formen und auf Leintücher geben. Schluss nach unten.
  • Zudecken mit einem Leintuch.
  • Stückgare: 60 bis 90 min bei Raumtemperatur.
  • Ofen vorheizen: 250°c mit einem Backstein und einer Schüssel mit Lavasteinen

Backen

  • Brot auf Backpapier absetzen: Schluss nach unten.
    Stauben und schneiden (rauten)
  • Brot in den vorgeheizten Backofen, 250°C, mit reichlich Dampf, schieben und 150ml bis 200 ml Wasser in einen Behälter mit vorgeheizten Lavasteinen dazugeben.
  • Backzeit: 50 bis 60 min. mit Dampf, nach Schließen des Ofens die Ofentemperatur auf 220°c reduzieren.

Notizen

  • Bei der Zusammensetzung diese Rezepte ist die Sauerteigmenge auf das Mehl bezogen. Es wird sehr oft in französischen Rezepten genutzt.

Nährwerte

Serving: 100g | Calories: 742kcal | Carbohydrates: 150g | Protein: 25g | Fat: 4g | Saturated Fat: 1g | Polyunsaturated Fat: 2g | Monounsaturated Fat: 1g | Sodium: 1,627mg | Potassium: 398mg | Fiber: 10g | Sugar: 1g | Vitamin A: 5IU | Calcium: 48mg | Iron: 3mg
Keyword Pain
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