Pain aux raisins
Französische Pain aux raisins aus fein touriertem Croissantteig mit gebundener Vanillecreme und saftigen Passionsfrucht-Rosinen. Feinblättrig, cremig und fruchtig.
Ingrédients
Croissant-Grundteig
- 250 g Gruau-/Manitoba-Mehl
- 250 g Baguettemehl
- 12 g Salz
- 60 g Zucker
- 10 g Honig
- 60 g Frischhefe
- 50 g Butter weich
- 50 g Ei
- 100 g Eiswasser
- 100 g kalte Milch
- Zum Tourieren
- 250 g Tourierbutter
Crème pâtissière
- 500 g Milch
- 125 g Zucker
- 100 g Eigelb
- 50 g Krempulver
- 65 g Butter
- 1 Vanilleschote
- Ergibt: ca. 840 g Crème pâtissière
- Benötigt für das Rezept: ca. 350 g
Passionsfrucht-Rosinen
- 530 g Rosinen
- 130 g Passionsfruchtpüree
- 270 g Wasser
- 50 g Zucker
Zusätzlich
- Eierstreiche
- Läuterzucker zum Glasieren
Préparation
Croissantteig
- Alle Zutaten außer der Tourierbutter 4 Minuten auf langsamer Stufe mischen.
- Anschließend etwa 10 Minuten auf mittlerer Stufe auskneten.
- Fenstertest durchführen; die Teigtemperatur sollte bei 23–26 °C liegen.
- Den Teig rundwirken und zugedeckt 45 Minuten bei etwa 25 °C ruhen lassen.
- Anschließend auf etwa 20 × 30 cm flach ausrollen.
- Gut verpacken, kurz anfrieren und danach 10–12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank lagern.
- Am nächsten Tag die Tourierbutter einschlagen.
- Eine einfache und eine doppelte Tour geben und den Teig anschließend gut durchkühlen lassen.
Crème pâtissière
- Eigelb mit einem Teil des Zuckers verrühren und das Krempulver einarbeiten.
- Milch mit dem restlichen Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen.
- Die heiße Milch nach und nach unter die Eigelbmasse rühren.
- Alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren 2–3 Minuten aufkochen.
- Vom Herd nehmen und die Butter einarbeiten.
- Die Creme direkt mit Folie abdecken und vollständig auskühlen lassen.
Passionsfrucht-Rosinen
- Wasser, Zucker und Passionsfruchtpüree aufkochen.
- Die Rosinen dazugeben und kurz ziehen lassen.
- Abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Vor der Verarbeitung sehr gut abtropfen lassen.
- Klassische Variante: Das Passionsfruchtpüree kann durch Rum ersetzt bzw. die Rosinen können mit Rum aromatisiert werden.
Pain aux raisins aufarbeiten
- Den gekühlten Croissantteig auf etwa 60 × 40 cm und 3–4 mm Dicke ausrollen.
- Die Endkante leicht flachrollen und dünn mit Eierstreiche bestreichen.
- Etwa 350 g Crème pâtissière gleichmäßig aufstreichen.
- Die gut abgetropften Rosinen gleichmäßig darauf verteilen.
- Den Teig gleichmäßig und leicht gespannt aufrollen, sodass keine Lufträume entstehen.
- Die Rolle etwa 10 Minuten anfrieren.
- In etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.
- Auf Backbleche setzen und mit Eierstreiche bestreichen.
- Etwa 2 Stunden bei 28 °C garen lassen.
- Vor dem Backen ein zweites Mal vorsichtig mit Eierstreiche bestreichen.
- Bei 180 °C Umluft etwa 15 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.
Glasur
- Die Pain aux raisins direkt nach dem Backen dünn mit Läuterzucker bestreichen.
- Die Glasur sorgt für den typischen Glanz und schützt das Gebäck zusätzlich vor dem Austrocknen.
Dekoration
- Die goldbraune Spirale, die sichtbaren Rosinen und die glänzende Oberfläche geben dem klassischen Pain aux raisins bereits sein typisches Aussehen.
Un p´tit truc en plus
Backhinweise
- Die Crème pâtissière gut binden, damit sie beim Backen nicht ausläuft.
- Rosinen über Nacht ziehen und anschließend gut abtropfen lassen.
- Die Rolle vor dem Schneiden etwa 10 Minuten anfrieren.
- Gare bei maximal 28 °C.
- Etwa 15 Minuten bei 180 °C Umluft ohne Dampf backen.
- Direkt nach dem Backen mit Läuterzucker glasieren.
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 501kcalCarbohydrates: 70gProtein: 8gFat: 23gSaturated Fat: 13gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 6gTrans Fat: 1gCholesterol: 141mgSodium: 481mgPotassium: 440mgFiber: 3gSugar: 18gVitamin A: 803IUVitamin C: 4mgCalcium: 85mgIron: 2mg
Coup de coeur!Merci!