– Der französische Klassiker mit Vanillecreme & Passionsfrucht
Der Pain aux raisins gehört neben Croissant und Pain au chocolat zu den großen Klassikern der französischen Boulangerie. Die typische Schneckenform entsteht aus fein touriertem Croissantteig, Crème pâtissière und saftigen Rosinen. Nach dem Backen sorgt eine dünne Sirupglasur für den charakteristischen Glanz.
Eine der häufigsten Schwierigkeiten bei Pain aux raisins ist die Crème pâtissière: Ist sie zu weich, läuft sie während der Gare oder beim Backen aus der Schnecke heraus. Deshalb sollte die Creme für diese Anwendung etwas stärker gebunden werden als eine klassische Crème pâtissière. Dafür eignen sich beispielsweise Krempulver, feiner Grieß oder Mandelgrieß. Die Füllung bleibt dadurch stabiler und trotzdem angenehm cremig.
Pain aux raisins
Zutaten
Croissant-Grundteig
- 250 g Gruau-/Manitoba-Mehl
- 250 g Baguettemehl
- 12 g Salz
- 60 g Zucker
- 10 g Honig
- 60 g Frischhefe
- 50 g Butter weich
- 50 g Ei
- 100 g Eiswasser
- 100 g kalte Milch
- Zum Tourieren
- 250 g Tourierbutter
Crème pâtissière
- 500 g Milch
- 125 g Zucker
- 100 g Eigelb
- 50 g Krempulver
- 65 g Butter
- 1 Vanilleschote
- Ergibt: ca. 840 g Crème pâtissière
- Benötigt für das Rezept: ca. 350 g
Passionsfrucht-Rosinen
- 530 g Rosinen
- 130 g Passionsfruchtpüree
- 270 g Wasser
- 50 g Zucker
Zusätzlich
- Eierstreiche
- Läuterzucker zum Glasieren
Anleitungen
Croissantteig
- Alle Zutaten außer der Tourierbutter 4 Minuten auf langsamer Stufe mischen.
- Anschließend etwa 10 Minuten auf mittlerer Stufe auskneten.
- Fenstertest durchführen; die Teigtemperatur sollte bei 23–26 °C liegen.
- Den Teig rundwirken und zugedeckt 45 Minuten bei etwa 25 °C ruhen lassen.
- Anschließend auf etwa 20 × 30 cm flach ausrollen.
- Gut verpacken, kurz anfrieren und danach 10–12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank lagern.
- Am nächsten Tag die Tourierbutter einschlagen.
- Eine einfache und eine doppelte Tour geben und den Teig anschließend gut durchkühlen lassen.
Crème pâtissière
- Eigelb mit einem Teil des Zuckers verrühren und das Krempulver einarbeiten.
- Milch mit dem restlichen Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen.
- Die heiße Milch nach und nach unter die Eigelbmasse rühren.
- Alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren 2–3 Minuten aufkochen.
- Vom Herd nehmen und die Butter einarbeiten.
- Die Creme direkt mit Folie abdecken und vollständig auskühlen lassen.
Passionsfrucht-Rosinen
- Wasser, Zucker und Passionsfruchtpüree aufkochen.
- Die Rosinen dazugeben und kurz ziehen lassen.
- Abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Vor der Verarbeitung sehr gut abtropfen lassen.
- Klassische Variante: Das Passionsfruchtpüree kann durch Rum ersetzt bzw. die Rosinen können mit Rum aromatisiert werden.
Pain aux raisins aufarbeiten
- Den gekühlten Croissantteig auf etwa 60 × 40 cm und 3–4 mm Dicke ausrollen.
- Die Endkante leicht flachrollen und dünn mit Eierstreiche bestreichen.
- Etwa 350 g Crème pâtissière gleichmäßig aufstreichen.
- Die gut abgetropften Rosinen gleichmäßig darauf verteilen.
- Den Teig gleichmäßig und leicht gespannt aufrollen, sodass keine Lufträume entstehen.
- Die Rolle etwa 10 Minuten anfrieren.
- In etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.
- Auf Backbleche setzen und mit Eierstreiche bestreichen.
- Etwa 2 Stunden bei 28 °C garen lassen.
- Vor dem Backen ein zweites Mal vorsichtig mit Eierstreiche bestreichen.
- Bei 180 °C Umluft etwa 15 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.
Glasur
- Die Pain aux raisins direkt nach dem Backen dünn mit Läuterzucker bestreichen.
- Die Glasur sorgt für den typischen Glanz und schützt das Gebäck zusätzlich vor dem Austrocknen.
Dekoration
- Die goldbraune Spirale, die sichtbaren Rosinen und die glänzende Oberfläche geben dem klassischen Pain aux raisins bereits sein typisches Aussehen.
Notizen
Backhinweise
- Die Crème pâtissière gut binden, damit sie beim Backen nicht ausläuft.
- Rosinen über Nacht ziehen und anschließend gut abtropfen lassen.
- Die Rolle vor dem Schneiden etwa 10 Minuten anfrieren.
- Gare bei maximal 28 °C.
- Etwa 15 Minuten bei 180 °C Umluft ohne Dampf backen.
- Direkt nach dem Backen mit Läuterzucker glasieren.
Nährwerte
Traditionell werden die Rosinen für Pain aux raisins mit Rum aromatisiert. Wer auf Alkohol verzichten möchte oder die Viennoiserie für Kinder zubereitet, kann stattdessen Passionsfruchtsaft oder Passionsfruchtpüree verwenden. Die leichte Säure bringt Frische in die süße Vanillecreme und harmoniert sehr schön mit dem buttrigen Croissantteig.
So bleibt die Basis klassisch französisch, während die Passionsfrucht eine moderne, alkoholfreie Alternative zur traditionellen Rum-Version bietet.