Pain complet potimarron, amandes et graines de courges de Styrie
Catégorie : Pain nutritionelComposition: 75% farine complète d´épautre et flocons d´épautre - 25% de farine de seigle complète, 25% de potimarron râpé- 25% de graines de courge de de Styrie- 12 % d´amandes hachés grillés-15% de flocons d´épautre- 2,2% de sel- 0,5% de levure (facultatif)- 1,5% de sirop de bettrave- 10 % de chapelure de pain et 95% d´eauFermentation: empois aux flocons d´épautre et levain aux flocons d´épautreRégion : Allemagne
Ingrédients
Ingrédients du levain de seigle
- 250 g farine de seigle complet
- 250 g eau
- 10 g levain mère
Ingrédients du complément nutritionnel
- 250 g graines de courges de Styrie
- 120 g amandes hachées grillés
- 150 g flocons d´épautre
- 5 g sel
- 400 g eau chaude (50°c)
Ingrédients du complément arômatique
- 100 g chapelure de pains grillé
- 200 g eau froide
Ingrédients de la pâte
- 510 g levain de seigle complet
- 1000 g complément nutritionnel
- 300 g complément arômatique
- 600 g farine d´épautre complète
- 10 g sirop de bettrave
- 17 g sel
- 5 g levure facultatif
- 100 g eau
- 250 g potimarron râpé fin de pétrissage
Finition
- 50 g amandes effilés
- 50 g quinoa soufflé
- 50 g graines de courges de Styrie
Préparation
Procédé du levain de seigle
- Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine.
- Mélanger sans faire de grumeaux
- Température du levain : 28°c puis 23°c (température de la pièce)
- Laisser fermenter environ 15-24 h dans un endroit tempéré.
Procédé du complément nutritionnel
- Verser l´eau chaude sur les graines et le sel.
- Laisser reposer de 5-6 heures à température ambiante où une nuit au réfrigérateur.
Procédé du complément arômatique
- Mélanger l´eau à la chapelure de pain.
- Laisser reposer de 5-6 heures à température ambiante où une nuit au réfrigérateur.
Procédé du pétrissage
- Laver, couper en morceaux et rapé la citrouille comme des carottes rapés.
- Pétrir tous les ingrédients 8 min à vitesse lente et 2 min à vitesse rapide.
- Ajouter le potimarron râpé en fin de pétrissage.
- Ajouter de l´eau si besoin suivant la qualité de la farine.
- Température de la pâte: 26°c
- Laisser la pâte dans la cuve.
- Temps de fermentation: 45 min á 1 h à température ambiante
Pesage et apprêt
- Préchauffer le four à 240°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de laves.
- Après le temps de fermentation peser des pâtons à 600g directement de la cuve à la balance avec des mains mouillées , bouler et allonger puis rouler les pâtons dans le topping.
- Déposer les pâtons dans des moules à pains soudure vers le bas.
- Apprêt: 60 à 75 min à température ambiante.
Enfournement et cuisson
- Mettre les formes aux milieux du four et verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.
- Après 5 min de cuisson réduire le température du four à 190°c puis continuer la cuisson 55 min.
- En fin de cuisson augmenter la température du four à 230°c pour obtenir une croûte croustillante.
Un p´tit truc en plus
- On peut remplacer les amandes par des noisettes hachés.
- Si vous avez des allergies remplacer les fruits à coques par du soja haché où par de la lupine hachés.
- Si vous voulez un pain 100% épautre complet remplacer la farine de seigle complète par de la farine d´épautre complète.
- Je conseil de mettre le potimarron où les carottes râpées dans une passoir, de récupérer le jus et le réutiliser pour le pétrissage. (Cela redonne du goût)
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 2,382kcalCarbohydrates: 313gProtein: 93gFat: 89gSaturated Fat: 12gPolyunsaturated Fat: 30gMonounsaturated Fat: 35gTrans Fat: 0gSodium: 3,129mgPotassium: 2,192mgFiber: 59gSugar: 15gVitamin A: 1,163IUVitamin C: 12mgCalcium: 336mgIron: 28mg
Coup de coeur!Merci!