Pain de franconie (Frankenlaib)
Catégorie : Pain noirComposition: 75% farine de seigle T130, 25% de farine bise T80, 2% de sel, 1% de levure (facultatif), 1% d´épices, 85% eauFermentation: Levain de seigle deux étapesRégion : Franconie et toute l´allemagne.
Ingrédients
Ingrédients: levain de seigle étape 1
- 150 g farine de seigle Type 130
- 100 g Eau 40°c
- 15 g levain mère
Ingrédients: levain de seigle étape 2
- 255 g levain étape 1
- 20 g extrait de malt
- 225 g farine de seigle Type 130
- 225 g eau 35-40°c
Ingrédients: arôme de pain grillé
- 100 g pain grillé en poudre
- 200 g eau froide
Ingrédients: mélange d´épices (juste prendre la quantité désirée pour la recette)
- 50 g graines de cumin
- 30 g graines de coriandre
- 30 g graines de fenouil
- 15 g anis étoilé (badiane)
Ingrédients: pétrissé
Pétrissée
- 725 g levain de seigle
- 300 g arôme de pain grillé
- 375 g farine de seigle Type 130
- 250 g farine bise Type 80
- 22 g sel de mer
- 5 g levure facultatif
- 8 g mélange d´épices
- 350 g eau 30°c
Préparation
Procédé levain de seigle étape 1
- Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine de seigle.
- Mélanger sans faire de grumeaux.
- Température du levain : 23-27°c
- Laisser fermenter environ 16-22 h dans un endroit tempéré.
Procédé levain de seigle étape 2
- Diluer le levain de seigle de l´étape 1, l´extrait de malt dans l´eau et ajouter la farine de seigle.
- Mélanger sans faire de grumeaux
- Température du levain : 29-31°c
- Laisser fermenter environ 3 h dans un endroit tempéré.
Procédé arôme de pain grillé
- Mélanger l´eau et la mie de pain grillé. (2 à 3 heures)
Ingrédients: mélange d´épices
- Sécher les épices au four- Passer au mixer
Pétrissage
- Mélanger tous les ingrédients et pétrir 7 minute en vitesse lente et 1min. à vitesse rapide.
- La pâte doit juste être lisse.
- Température de la pâte: 26-28°c
- Mettre la pâte dans un bac légèrement huilé.
- Temps de fermentation: 30 min. à température ambiante.
Pesage et apprêt
- Préchauffer le four à 250°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de laves.
- Après le repos de la pâte, la rouler sur le plan de travail légèrement fariné, la fariner de tous les côtés et la déposer dans un banneton rond fariné, la soudure vers le bas.
- Dès que les premières fissures se forment à la surface, (20 à 30 min.) retourner le pain soudure vers le haut et le placer délicatement sur une pelle à Pizza recouvert d´un papier cuisson.
Enfournement et cuisson
- Glisser la feuille de papier cuisson directement sur la pierre et verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.Cuisson : 55 min mais réduire la température à 200° c après 5 min de cuisson.Ouvrer la porte du four 5 min. avant la fin de la cuisson afin d´évacuer la buée.
Un p´tit truc en plus
- Le pain de campagne franconien est proposé sous la forme d'un « kipf », c'est-à-dire d'une miche allongée et pointue, ou d'une miche ronde traditionnelle de 1 à 4,5 kg.
- Il se caractérise par une forte proportion de farine de seigle (80 % de type 1150 pour 20 % de farine de blé de type 1050), un mélange d'épices aromatiques et l'utilisation d'un levain naturel maison, qui passe par deux étapes .
- Celui-ci contient un rapport équilibré de bactéries lactiques et acétiques ainsi que des champignons de levure qui assouplissent la pâte de seigle et la rendent panifiable. En outre, ils intensifient l'arôme du pain et optimisent sa conservation. .
- Un pain de campagne franconien soigneusement préparé et cuit lentement ne moisit donc pratiquement pas et reste souvent frais pendant plus d'une semaine s'il est stocké de manière adéquate.
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 1,992kcalCarbohydrates: 422gProtein: 66gFat: 12gSaturated Fat: 2gPolyunsaturated Fat: 5gMonounsaturated Fat: 2gSodium: 4,666mgPotassium: 2,028mgFiber: 62gSugar: 8gVitamin A: 24IUVitamin C: 1mgCalcium: 272mgIron: 18mg
Coup de coeur!Merci!