Faire son levain naturel soit même, pas de problème!
La seule chose que tu as besoin est une culture de départ, que l´on appelle levain mère en boulangerie. Il y a plusieurs facon de se le procurer:
1- “ Demander à des amis où à son boulanger“ : Vous pouvez prendre une souche de leur levain et le rafraichir à vos besoins. Si vous recevez une souche de levain active et que l´activitée micrbiologique est suffisante, vous pouvez l´utiliser pour faire votre pain.
2- L´acheter en supermarché : soit en poudre soit liquide.
3- Faire son levain mère soit même.: On commence avec une farine de seigle oú une farine à type élevée que l´on mélange avec de l´eau et que l´on rafraichit sur plusieurs jours avec de la farine et de l´eau.
- La fermentation du levain va pouvoir commencer avec les micro-organismes se trouvant dans la farine et ceux se trouvant dans l´air. Les micro-organismes dégradent l’amidon en acide lactique et acétique, ce qui produit du dioxyde de carbone, reconnaissable à la formation de bulles de fermentation. La proportion d’acide lactique et d’acide acétique détermine le goût et peut être contrôlée par la température et la fermeté de la pâte. –
- Bactéries lactiques : conduite du levain semi liquide et tempéré (28-30°c) –
- Bactéries de l’acide acétique : Conduite du levain ferme et frais
Pour cette préparation, il est important de laisser suffisamment de temps à la pâte et de veiller à ce qu’elle soit suffisamment chaude (à proximité d’un chauffage ou même directement sur le chauffage, ou dans le four avec la lampe allumée).
Procédé:
Premier jour:
- Dans un verre propre, on verse 50 g de farine (seigle où et complète) et 50 g d’eau tiède et on mélange le tout sans faire de grumeaux. –
- Couvrir et laisser reposer 24 heures dans un endroit chaud.
Deuxième jour:
- Ajoutez au levain de la veille 50 g de farine (seigle où et complète) et 50 g d’eau tiède dans le récipient et mélangez bien le tout.
- Couvrir et laisser reposer 24 heures dans un endroit chaud.
Troisième jour:
- Ajoutez au levain de la veille 50 g de farine (seigle où et complète) et 50 g d’eau tiède dans le récipient et mélangez bien le tout.
- Couvrir et laisser reposer 24 heures dans un endroit chaud.
- Après ce nouveau rafraichi, le levain devrait s’être soulevé et présenter une augmentation de la formation de bulles.
Quatrième jour:
- Le levain a pris du volume, nous enlevons alors 50g de levain et le nourrissons à nouveau avec 50g de farine (seigle où et complète) et 50g d’eau tiède (jeter le reste de la préparation).-
- Ce levain fraîchement mélangé fermente maintenant pendant 12 heures (pendant ce temps, le levain devrait à nouveau doubler de volume).
- Si le levain ne double pas de volume pendant ce temps, il faudra le laisser fermenter encore 24 heures au lieu de 12 heures. –
- Un levain devenu actif a doublé de volume le 4e jour après 12 heures et doit être rafraichi de nouveau : 50 g de levain, 50 g de farine (seigle où et complète) et 50 g d’eau tiède 12 heures de repos !
Cinquième jour:
Vous pouvez conserver le reste du levain mère et le réactiver si nécessaire.
Le 5e jour, le levain doit avoir une odeur légèrement acidulée et avoir doublé de volume. –
Lorsque le levain est bien fermenté, vous pouvez prélever la quantité nécessaire à la fabrication du pain.
