Pain d´épautre á l´ail d´ours et noix de cajou.
Catégorie : Pain nutritionelComposition: 85% de farine d´épautre Type 65 où 80- 15% farine d´épautre complète- 2% de sel- 0,5% de levure- 12% de pesto à l´ail des ours, 10% de noix de cajou et 70% d´eauFermentation: empois d´épautre et levain d´épautre completRégion : Allemagne
Ingrédients
Ingrédients du levain d´épautre
- 150 g farine d´épautre complète
- 2 g Levain mère
- 150 g eau tempérée
Ingrédients de l´empois d´épautre
- 100 g farine d´épautre Type 65 où 80
- 2 g sel
- 300 g eau
Ingrédients de la pâte
- 302 g levain
- 402 g empois
- 750 g farine d´épautre Type 65 où 80
- 20 g sel
- 5 g levure
- 250 g eau
Ingrédients mélange nutritionel
- 120 g pesto à l´ail d´ours
- 100 g noix de cajou grillé
Ingrédients du pesto à l´ail d´ours
- 100 g ail des ours
- 30 g noix de cajou
- 3 cl huile d’olive
- 30 g parmesan
- 2 g sel
Préparation
Procédé du pesto à l´ail d´ours
- Laver les feuilles d’ail des ours et retirer le bas de la tige.
- Les couper en lanière puis les mettre dans le bol du mixeur avec le sel, les noix de cajou et l’huile d´olive.
- Mixer puis ajouter le fromage.
- Conserver au frais, dans un pot, recouvert d’huile d’olive et de film alimentaire au contact.
Procédé mélange nutritionel
- Mélanger les ingrédients et laisser à température ambiante.
Procédé de l´empois d´épautre
- Verser de l´eau bouillante sur la farine d´épautre et le sel et mélanger au batteur jusqu´à l´obtention d´un empois d´amidon. (5 à 10 min)
- Laisser refroidir et mettre au réfrégirateur.
Procédé du levain d´épautre
- Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine d´épautre.
- Mélanger sans faire de grumeaux et mettre dans un récipient couvert.
- Laisser fermenter jusqu´au lendemain
- Température du levain: 28°c puis 23°c
Procédé du pétrissage
- Pétrir tous les ingrédients 8 min à vitesse lente et 2 min à vitesse rapide.
- Ajouter le pesto et la noix de cajou et pétrir environ 2 min en vitesse rapide jusquà ce que la pâte est absorbée le mélange.
- Température de la pâte: 24°c
- Mettre la pâte dans un bac légèrement huilé.
- Temps de fermentation: Temps de fermentation: 60 min. à température ambiante avec un rabat.
- Mettre la pâte au froid pour la nuit.
Pesage et apprêt
- Sortir la pâte du frigo et laisser environ 45 min à température ambiante.
- Pesage: 400 g et bouler légerement.
- Détente: 30 min.
- Allonger les pâtons et rouler la soudure dans beaucoup de farine.
- Déposer sur une toile de lin soudure vers le bas.
- Préchauffer le four à 250°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de laves.
- Apprêt: 45 à 60 min à température ambiante.
Enfournement et cuisson
- Reourner les pains soudure vers le haut sur une feuillede papier cuisson. (2 par plaques)
- Verser 200 ml d´au sur les pierres de laves, enfourné directement sur la plaque réfractaire.
- Après 5 min de cuisson réduire le température du four à 220°c puis continuer la cuisson 30 min.
- En fin de cuisson augmenter la température du four à 230°c pour obtenir une croûte croustillante.
Un p´tit truc en plus
- Le dosage du pesto dans la pâte est libre, on peut réduire à 5 % où bien augmenter si l´on désire un goût plus prononcé.
- Attention au bassinage. Réguler l´hydratation suivant la consistance du pesto.
- Il est possible aussi d´acheter le Pesto à l´ail des ours tout prêt.
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 1,018kcalCarbohydrates: 172gProtein: 35gFat: 17gSaturated Fat: 2gPolyunsaturated Fat: 2gMonounsaturated Fat: 5gCholesterol: 4mgSodium: 1,990mgPotassium: 280mgFiber: 29gSugar: 2gVitamin A: 48IUVitamin C: 19mgCalcium: 139mgIron: 12mg
Coup de coeur!Merci!