Pain d´épautre au pesto d´ ail des ours et aux noix de cajou.

L´ail des ours est de retour avec le printemps. Très apprécier en Allemagne, riche en nutriments, notamment en vitamine C, bénéfique pour la santé, sa consommation est recommandée depuis des siècles.

Ce pain d´épeautre au levain a été récompenser beaucoup de fois dans le concours de pain qui se déroule tous les ans. (DLG). Sur le plan nutritionnel, les noix de cajou sontune bonne source de protéines et de graisses insaturées.

Pain d´épautre á l´ail d´ours et noix de cajou.

Ludo boulanger createur

Catégorie : Pain nutritionel

Composition: 85% de farine d´épautre Type 65 où 80- 15% farine d´épautre complète- 2% de sel- 0,5% de levure- 12% de pesto à l´ail des ours, 10% de noix de cajou et 70% d´eau

Fermentation: empois d´épautre et levain d´épautre complet

Région : Allemagne

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Durée de fermentation 1 day day

Temps de préparation 50 Minuten Minuten

Cuisson 35 Minuten Minuten

Température de pâte 28°c

Temps de pétrissage 8 min vitesse lente 2 min vitesse rapide

Nombres de pièces 5 Pains à 400g.

calories 1018 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

Ingrédients du levain d´épautre

• 150 g farine d´épautre complète
• 2 g Levain mère
• 150 g eau tempérée

Ingrédients de l´empois d´épautre

• 100 g farine d´épautre Type 65 où 80
• 2 g sel
• 300 g eau

Ingrédients de la pâte

• 302 g levain
• 402 g empois
• 750 g farine d´épautre Type 65 où 80
• 20 g sel
• 5 g levure
• 250 g eau

Ingrédients mélange nutritionel

• 120 g pesto à l´ail d´ours
• 100 g noix de cajou grillé

Ingrédients du pesto à l´ail d´ours

• 100 g ail des ours
• 30 g noix de cajou
• 3 cl huile d’olive
• 30 g parmesan
• 2 g sel

Préparation

 

Procédé du pesto à l´ail d´ours

• Laver les feuilles d’ail des ours et retirer le bas de la tige.
• Les couper en lanière puis les mettre dans le bol du mixeur avec le sel, les noix de cajou et l’huile d´olive.
• Mixer puis ajouter le fromage.
• Conserver au frais, dans un pot, recouvert d’huile d’olive et de film alimentaire au contact.
  

Procédé mélange nutritionel

• Mélanger les ingrédients et laisser à température ambiante.

Procédé de l´empois d´épautre

• Verser de l´eau bouillante sur la farine d´épautre et le sel et mélanger au batteur jusqu´à l´obtention d´un empois d´amidon. (5 à 10 min)
• Laisser refroidir et mettre au réfrégirateur.

Procédé du levain d´épautre

• Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine d´épautre.
• Mélanger sans faire de grumeaux et mettre dans un récipient couvert.
• Laisser fermenter jusqu´au lendemain
• Température du levain: 28°c puis 23°c

Procédé du pétrissage

• Pétrir tous les ingrédients 8 min à vitesse lente et 2 min à vitesse rapide.
• Ajouter le pesto et la noix de cajou et pétrir environ 2 min en vitesse rapide jusquà ce que la pâte est absorbée le mélange.
• Température de la pâte: 24°c
• Mettre la pâte dans un bac légèrement huilé.
  
• Temps de fermentation: Temps de fermentation: 60 min. à température ambiante avec un rabat.
• Mettre la pâte au froid pour la nuit.

Pesage et apprêt

• Sortir la pâte du frigo et laisser environ 45 min à température ambiante.
• Pesage: 400 g et bouler légerement.
  
• Détente: 30 min.
• Allonger les pâtons et rouler la soudure dans beaucoup de farine.
• Déposer sur une toile de lin soudure vers le bas.
  
• Préchauffer le four à 250°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de laves.
• Apprêt: 45 à 60 min à température ambiante.

Enfournement et cuisson

• Reourner les pains soudure vers le haut sur une feuillede papier cuisson. (2 par plaques)
• Verser 200 ml d´au sur les pierres de laves, enfourné directement sur la plaque réfractaire.
• Après 5 min de cuisson réduire le température du four à 220°c puis continuer la cuisson 30 min.
• En fin de cuisson augmenter la température du four à 230°c pour obtenir une croûte croustillante.

Un p´tit truc en plus

• Le dosage du pesto dans la pâte est libre, on peut réduire à 5 % où bien augmenter si l´on désire un goût plus prononcé.
• Attention au bassinage. Réguler l´hydratation suivant la consistance du pesto. 
• Il est possible aussi d´acheter le Pesto à l´ail des ours tout prêt.

Compostion nutritionnelle

Serving: 100gCalories: 1,018kcalCarbohydrates: 172gProtein: 35gFat: 17gSaturated Fat: 2gPolyunsaturated Fat: 2gMonounsaturated Fat: 5gCholesterol: 4mgSodium: 1,990mgPotassium: 280mgFiber: 29gSugar: 2gVitamin A: 48IUVitamin C: 19mgCalcium: 139mgIron: 12mg

Keyword Pain allemand

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