Pain d´épautre au Parmesan et au romarin
Catégorie : Pain rustique et aromatique.Composition: 95% de farine d´épautre Type 65 où 80- 5% de semoule de blé dur fine- 2% de sel- 2% de Psyllium blond- 0,3% de levure- 12% de parmesan, 4% de poudre de romarin, 3% d´huile d´ olive au romarin et 70% d´eauFermentation: Levain d´épautre, poolisch épautre et romarin, empois de semoule de blé dur.Région : Allemagne
Ingrédients
Ingrédients du levain d´épautre
- 150 g farine d´épautre Type 650
- 150 g eau
- 15 g levain mère
Ingrédients de la poolisch épautre et romarin
- 150 g farine d´épautre complète
- 150 g eau
- 1 g levure
- 4 g poudre de romarin
Empois de semoule de blé
- 50 semoule de blé dur fine
- 150 eau bouillante
Ingrédients de la pâte
- 315 g levain d´épautre
- 305 g poolisch épautre et romarin
- 300 g Empois de semoule de blé
- 650 g farine d´épautre Type 650
- 20 g Psyllium blond
- 20 g sel
- 3 g levure
- 250 g eau
- 120 g parmesan en morceaux fin de pétrissage
- 30 g huile d´olive au romarin
Préparation
Procédé du levain du levain d´épautre
- Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine.
- Mélanger sans faire de grumeaux
- Température du levain : 28°c puis 23°c (température de la pièce)
- Laisser fermenter environ 15-24 h dans un endroit tempéré.
Procédé de la poolisch épautre et romarin
- Diluer complétement la levure dans l´eau.Ajouter la farine d´ épautre et le romarin en poudre et mélanger sans grumeaux.
- Température de la poolisch : 25°c
- Mettre la poolisch dans un récipient assez grand et couvrir. Faire fermenter la poolisch à température ambiante jusqu`á ce que le volumeaugmente d´1/3 et la mettre au froid.
- Vous pouvez laisser la poolisch entre 12h et 48 h au frigo avant utilisation.
Procédé de l´empois de semoule de blé
- Verser de l´eau bouillante sur la semoule de blé dur fine et mélanger au batteur jusqu´à l´obtention d´un empois d´amidon. (5 à 10 min)
- Laisser refroidir et mettre au réfrigirateur.
Procédé du pétrissage
- Pétrir tous les ingrédients 8 min à vitesse lente et 2 min à vitesse rapide.
- Ajouter l´huile d´olive au romarin et pétrir environ 1 min en vitesse rapide jusquà ce que la pâte est absorbée le reste de l´huile.
- Ajouter le parmesan et pétrir lentement pour que le parmesan soit bien mélangé.
- Température de la pâte: 24°c
- Mettre la pâte dans un bac légèrement huilé.
- Temps de fermentation: 60 min. à température ambiante avec un rabat.
- Mettre la pâte au froid pour la nuit.
Pesage et apprêt
- Sortir la pâte du frigo et laisser environ 45 min à température ambiante.
- Pesage: 600 g et bouler légerement.
- Détente: 30 min.
- Allonger les pâtons et rouler la soudure dans de la semoule de blé dur fine.
- Déposer sur une toile de lin soudure vers le bas.
- Préchauffer le four à 240°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de laves.
- Apprêt: 45 à 60 min à température ambiante.
Enfournement et cuisson
- Retourner les pains soudure vers le haut sur une feuille de papier cuisson. (2 par plaques)
- Verser 200 ml d´eau sur les pierres de laves, enfourné directement sur la plaque réfractaire.
- Après 5 min de cuisson réduire le température du four à 220°c puis continuer la cuisson 30 min.
- En fin de cuisson augmenter la température du four à 230°c pour obtenir une croûte croustillante.
Un p´tit truc en plus
Comment faire son huile au romarin?
Il suffit de placer 3 fines branches de romarin, soigneusement lavées et séchées, à l'intérieur d'un récipient et de les recouvrir de 500 ml d'Huile d'Olive.
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 1,575kcalCarbohydrates: 254gProtein: 59gFat: 28gSaturated Fat: 8gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 8gCholesterol: 27mgSodium: 3,295mgPotassium: 89mgFiber: 49gSugar: 0gVitamin A: 354IUVitamin C: 1mgCalcium: 530mgIron: 17mg
Coup de coeur!Merci!