Pain d´épautre au parmesan et au romarin

Le beau temps est de retour et un pain rustique s’y prête bien.

Ce pain d’épeautre au romarin et au parmesan avec une croute craquante est parfaitement de saison.

Dans ce pain, le romarin reste discret et développe son arôme dans la poolisch. N’oubliez pas non plus d’ajouter à la fin du pétrissage une huile de romarin faite maison. Alors pourquoi ne pas trancher ce pain et le proposer en apéritif avec des tapenades ?…

Pain d´épautre au Parmesan et au romarin

Ludo boulanger createur

Catégorie : Pain rustique et aromatique.

Composition: 95% de farine d´épautre Type 65 où 80- 5% de semoule de blé dur fine- 2% de sel- 2% de Psyllium blond- 0,3% de levure- 12% de parmesan, 4% de poudre de romarin, 3% d´huile d´ olive au romarin et 70% d´eau

Fermentation: Levain d´épautre, poolisch épautre et romarin, empois de semoule de blé dur.

Région : Allemagne

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Durée de fermentation 1 day day

Temps de préparation 50 Minuten Minuten

Cuisson 35 Minuten Minuten

Température de pâte 23-24°c

Temps de pétrissage 8 min vitesse lente 2 min vitesse rapide

Nombres de pièces 3 Pains à 600g.

calories 1575 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

Ingrédients du levain d´épautre

• 150 g farine d´épautre Type 650
• 150 g eau
• 15 g levain mère

Ingrédients de la poolisch épautre et romarin

• 150 g farine d´épautre complète
• 150 g eau
• 1 g levure
• 4 g poudre de romarin

Empois de semoule de blé

• 50 semoule de blé dur fine
• 150 eau bouillante

Ingrédients de la pâte

• 315 g levain d´épautre
• 305 g poolisch épautre et romarin
• 300 g Empois de semoule de blé
• 650 g farine d´épautre Type 650
• 20 g Psyllium blond
• 20 g sel
• 3 g levure
• 250 g eau
• 120 g parmesan en morceaux fin de pétrissage
• 30 g huile d´olive au romarin

Préparation

 

Procédé du levain du levain d´épautre

• Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine.
• Mélanger sans faire de grumeaux
• Température du levain : 28°c puis 23°c (température de la pièce)
• Laisser fermenter environ 15-24 h dans un endroit tempéré.

Procédé de la poolisch épautre et romarin

• Diluer complétement la levure dans l´eau.

  Ajouter la farine d´ épautre et le romarin en poudre et mélanger sans grumeaux.
• Température de la poolisch : 25°c
• Mettre la poolisch dans un récipient assez grand et couvrir.

  Faire fermenter la poolisch à température ambiante jusqu`á ce que le volume

  augmente d´1/3 et la mettre au froid.
• Vous pouvez laisser la poolisch entre 12h et 48 h au frigo avant utilisation.

Procédé de l´empois de semoule de blé

• Verser de l´eau bouillante sur la semoule de blé dur fine et mélanger au batteur jusqu´à l´obtention d´un empois d´amidon. (5 à 10 min)
• Laisser refroidir et mettre au réfrigirateur.

Procédé du pétrissage

• Pétrir tous les ingrédients 8 min à vitesse lente et 2 min à vitesse rapide.
• Ajouter l´huile d´olive au romarin et pétrir environ 1 min en vitesse rapide jusquà ce que la pâte est absorbée le reste de l´huile.
• Ajouter le parmesan et pétrir lentement pour que le parmesan soit bien mélangé.
• Température de la pâte: 24°c
• Mettre la pâte dans un bac légèrement huilé.
• Temps de fermentation: 60 min. à température ambiante avec un rabat.
• Mettre la pâte au froid pour la nuit.

Pesage et apprêt

• Sortir la pâte du frigo et laisser environ 45 min à température ambiante.
• Pesage: 600 g et bouler légerement.
• Détente: 30 min.
• Allonger les pâtons et rouler la soudure dans de la semoule de blé dur fine.
• Déposer sur une toile de lin soudure vers le bas.
• Préchauffer le four à 240°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de laves.
• Apprêt: 45 à 60 min à température ambiante.

Enfournement et cuisson

• Retourner les pains soudure vers le haut sur une feuille de papier cuisson. (2 par plaques)
• Verser 200 ml d´eau sur les pierres de laves, enfourné directement sur la plaque réfractaire.
• Après 5 min de cuisson réduire le température du four à 220°c puis continuer la cuisson 30 min.
• En fin de cuisson augmenter la température du four à 230°c pour obtenir une croûte croustillante.

Un p´tit truc en plus

Comment faire son huile au romarin?

Il suffit de placer 3 fines branches de romarin, soigneusement lavées et séchées, à l’intérieur d’un récipient et de les recouvrir de 500 ml d’Huile d’Olive.

Compostion nutritionnelle

Serving: 100gCalories: 1,575kcalCarbohydrates: 254gProtein: 59gFat: 28gSaturated Fat: 8gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 8gCholesterol: 27mgSodium: 3,295mgPotassium: 89mgFiber: 49gSugar: 0gVitamin A: 354IUVitamin C: 1mgCalcium: 530mgIron: 17mg

Keyword Pain allemand

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