Petit pain rustique épeautre et seigle
Petits pains rustiques à l’épeautre et au seigle avec préferment et farine grillée, offrant une croûte croustillante et un goût légèrement torréfié.
Ingrédients
Préferment
- 280 g farine de seigle T130
- 280 g eau
- 30 g levain naturel ou ferment
- 590 g préferment
- 800 g farine d’épeautre T80
- 20 g farine de seigle grillée
- 20 g sel
- 15 g miel
- 270 g eau
Préparation
Préferment (Vorteig)
- Dilué le levain naturel dans de l´eau tiède puis ajouter la farine.
- Température du préferment : 27-28°C
- Laisser fermenter 12 à 15 heures à température ambiante.
Pétrissage
- Pétrir tous les ingrédients 6 minutes en 1ère vitesse puis 3 minutes en 2ème vitesse.
- Température de pâte : 26-27°C
- Après la fabrication de la pâte, mettre la pâte dans un bac légèrement huilée.
Pointage
- Temps de fermentation : 60 min à température ambiante.
Division / Façonnage
- Retourner délicatement le bac de pâte sur un plan de travail bien fariné (farine de seigle).
- Ne pas dégazer la pâte.
- À l’aide d’un coupe-pâte, tailler des carrés d’environ 90 g.
- Saupoudrer légèrement de farine de seigle.
- Déposer directement sur plaque.
Apprêt
- 60–75 minutes à 26–28°C
Enfournement et cuisson
- Préchauffer le four à 240–250°C avec une plaque et un récipient de pierres de lave.
- Cuisson: Enfourner les pâtons au milieu du four et verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.
- Cuire 10 minutes à 240°C puis 10–12 minutes à 230°C.
- Évacuer la vapeur en fin de cuisson pour obtenir une croûte croustillante.
Un p´tit truc en plus
Les conseils de Ludo boulanger créateur
- Griller la farine de seigle (20 g) à 180–200°C pendant 10–15 min
- Ne pas trop travailler la pâte pour garder un aspect rustique
- Retourner la pâte et découper au lieu de façonner
- Bien sécher en fin de cuisson pour une croûte croustillante
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 236kcalCarbohydrates: 45gProtein: 8gFat: 2gSaturated Fat: 0gPolyunsaturated Fat: 0gMonounsaturated Fat: 0gSodium: 434mgPotassium: 122mgFiber: 10gSugar: 1gVitamin A: 2IUVitamin C: 0mgCalcium: 11mgIron: 3mg
Coup de coeur!Merci!