Ces petits pains rustiques à base d’épeautre et de seigle s’inspirent directement de la tradition allemande. Leur aspect irrégulier, leur croûte farinée et leur ouverture naturelle à la cuisson en font un produit authentique et plein de caractère.
Le mélange des farines apporte un goût légèrement malté et une texture plus dense qu’un pain classique, tout en conservant une mie agréable. La farine de seigle grillée renforce les arômes et apporte une note légèrement torréfiée très typique.
👉 Cette recette est réalisée sans levure, uniquement en fermentation naturelle, ce qui permet de développer des arômes plus complexes et d’améliorer la conservation.
La fabrication reste volontairement simple. La pâte n’est pas façonnée de manière classique, mais simplement découpée, ce qui permet de conserver toute la structure et d’obtenir un rendu rustique naturel.
👉 Tu peux retrouver la recette complète juste au-dessous.
Petit pain rustique épeautre et seigle
Ingrédients
Préferment
- 280 g farine de seigle T130
- 280 g eau
- 30 g levain naturel ou ferment
- 590 g préferment
- 800 g farine d’épeautre T80
- 20 g farine de seigle grillée
- 20 g sel
- 15 g miel
- 270 g eau
Préparation
Préferment (Vorteig)
- Dilué le levain naturel dans de l´eau tiède puis ajouter la farine.
- Température du préferment : 27-28°C
- Laisser fermenter 12 à 15 heures à température ambiante.
Pétrissage
- Pétrir tous les ingrédients 6 minutes en 1ère vitesse puis 3 minutes en 2ème vitesse.
- Température de pâte : 26-27°C
- Après la fabrication de la pâte, mettre la pâte dans un bac légèrement huilée.
Pointage
- Temps de fermentation : 60 min à température ambiante.
Division / Façonnage
- Retourner délicatement le bac de pâte sur un plan de travail bien fariné (farine de seigle).
- Ne pas dégazer la pâte.
- À l’aide d’un coupe-pâte, tailler des carrés d’environ 90 g.
- Saupoudrer légèrement de farine de seigle.
- Déposer directement sur plaque.
Apprêt
- 60–75 minutes à 26–28°C
Enfournement et cuisson
- Préchauffer le four à 240–250°C avec une plaque et un récipient de pierres de lave.
- Cuisson: Enfourner les pâtons au milieu du four et verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.
- Cuire 10 minutes à 240°C puis 10–12 minutes à 230°C.
- Évacuer la vapeur en fin de cuisson pour obtenir une croûte croustillante.
Un p´tit truc en plus
Les conseils de Ludo boulanger créateur
- Griller la farine de seigle (20 g) à 180–200°C pendant 10–15 min
- Ne pas trop travailler la pâte pour garder un aspect rustique
- Retourner la pâte et découper au lieu de façonner
- Bien sécher en fin de cuisson pour une croûte croustillante
Compostion nutritionnelle
Au four ménager, une bonne chaleur, de la vapeur au départ et une cuisson bien maîtrisée permettent d’obtenir une croûte croustillante et un développement optimal.
Ces petits pains sont parfaits au quotidien, aussi bien au petit-déjeuner qu’en sandwich ou en accompagnement.