Petits pains au malt et aux céréales- "Kornstangerl"
Catégorie : Petits pains aux céréales Composition: 70% farine de gruau, 30% farine de tradition francaise T65 ,25% mélange de graines, 2,0% de sel, 2,0% de levure, 2,5% de margarine où d´huile de tournesol, 2,0% de MaltComposition mélange de grain: Seigle complet égrugé, blé complet égrugé, graines de lin, soja égrugé, flocons d´orges Fermentation: Levain liquide de tradition francaise T 65Région : Toute l´allemagne, autriche, suisse
Ingrédients
Ingrédients du levain liquide
- 150 g farine de traditon Type 65
- 3 g Levain mère
- 150 g Eau
Ingrédient du complément nutritionel
- 40 g seigle complet égrugé
- 40 g blé complet égrugé
- 20 g graines de lin
- 20 g graines de soja égrugé
- 30 g flocons d´orges
- 20 g extrait de malt en poudre extra foncé
- 2 g sel
- 170 g eau froide
Pétrissée
- 303 g levain de farine de tradition Type 65
- 342 g complément nutritionel
- 350 g farine de gruau
- 15 g margarine
- 12 g extrait de Malt d'orge
- 12 g sel
- 15 g levure
- 80 g eau
Préparation
Procédé du levain liquide
- Température du levain : 25°c
- Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine.
- Mélanger sans faire de grumeaux
- Laisser fermenter environ 15-24 h dans un endroit tempéré.
Procédé du complément nutritionel
- Faire bouillir l´eau et la verser sur les graines.
- Mélanger et laisser au moins 2 heures à température ambiante où toute une nuit au frigo.
Pétrissage
- Pétrir tous les ingrédients 4 min en première vitesse et 6 min en seconde vitesse.
- Température de pâte : 26°C
- Après la fabrication de la pâte, mettre la pâte dans un bac légèrement huilée.
- Temps de fermentation : 25-30 min à température ambiante.
Pesage et apprêt
- Peser les pâtons à 85 g et les façonner en boules.
- Laisser un temps de détente de 30 min.
- Former des petits pains longs et les rouler dans la farine de seigle.
- Déposer ensuite les petits pains sur une plaque de cuisson avec papier cuisson.
- Couvrir les petits pains d'un torchon (film de fermentation) et laisser lever pendant 45 à 60 minutes à température ambiante.
Enfournement et cuisson
- Préchauffer le four à 250°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de laves.
- Juste avant la cuisson, coupés les pâtons 2 fois dans le sens de la longueur et saupoudrés de cumin et de gros sel.
- Cuisson: Enfourner les pâtons au milieu du four et verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.
- Au bout de 5 minutes, baisser la température du four à 235°C.
- Temps de cuisson : environ 16-17 minutes (ne pas évacuer la buée !!
Un p´tit truc en plus
- En Allemagne on fait un mélange de graines à l´avance et en grande quantité pour ne pas à avoir à repeser les ingrédients à chaque fois. On est aussi beaucoup plus précis.
- On peut aussi le refaire chez soi si l´on refait le produit assez souvent.
- On procède pour cette recette de la façon suivante : On multiplie la recette par 10 : 400g de seigle complet égrugé, 400g de blé complet égrugé, 200g de graines de lin, 200g de soja égrugé, 300g de flocons d´orgeset200g de poudre de malt.
- On mélange les ingrédients 1 à 2 minutes et on les conserve dans un endroit sec et hermétique.
- Donc pour cette recette il suffit de prendre 170g. de cette recette d´ajouter un peu de sel et d´ajouter les 170g. d´eau.
- C´est beaucoup plus rapide et pratique.
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 250kcalCarbohydrates: 50gProtein: 7gFat: 3gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 1gSodium: 562mgPotassium: 93mgFiber: 4gSugar: 1gVitamin A: 54IUVitamin C: 0mgCalcium: 19mgIron: 3mg
Coup de coeur!Merci!