Petits pains au malt et aux céréales- „Kornstangerl“

Le „Kornspitz“ fut inventé en 1984 par backaldrin. Ce petit pain dont la recette et le nom est protégé est connu en Allemagne, en Autriche et dans plus de 70 pays.

Il y a beaucoup de version de cette recette qui a été renommée : „Kornstangerl“. Cette recette est similaire et peut être agrémentée de graines de tournesol, de chia, de potiron ou d’autres graines. Un petit pain croustillant, rustique, d’une fraîcheur et d’un goût exceptionnels.
Le malt d’orge est difficile à trouver en France, il existe sous forme liquide ou en poudre. Une combinaison des deux apporte un très bon goût et une très belle couleur.

Comme il y a beaucoup de céréales je vous ai écrit une petite astuce afin de simplifier cette recette.

Petits pains au malt et aux céréales- „Kornstangerl“

Ludo boulanger createur
Catégorie : Petits pains aux céréales
Composition: 70% farine de gruau, 30% farine de tradition francaise T65 ,25% mélange de graines, 2,0% de sel, 2,0% de levure, 2,5% de margarine où d´huile de tournesol, 2,0% de Malt
Composition mélange de grain: Seigle complet égrugé, blé complet égrugé, graines de lin, soja égrugé, flocons d´orges
Fermentation: Levain liquide de tradition francaise T 65
Région : Toute l´allemagne, autriche, suisse
Durée de fermentation 1 day
Temps de préparation 40 Minuten
Cuisson 18 Minuten
Température de pâte 23-24°c
Temps de pétrissage 4 min en première vitesse et 6 à 8 min en seconde vitesse.
Nombres de pièces 13 Petits pains
calories 250 kcal

Ingrédients
  

Ingrédients du levain liquide

  • 150 g farine de traditon Type 65
  • 3 g Levain mère
  • 150 g Eau

Ingrédient du complément nutritionel

  • 40 g seigle complet égrugé
  • 40 g blé complet égrugé
  • 20 g graines de lin
  • 20 g graines de soja égrugé
  • 30 g flocons d´orges
  • 20 g extrait de malt en poudre extra foncé
  • 2 g sel
  • 170 g eau froide

Pétrissée

  • 303 g levain de farine de tradition Type 65
  • 342 g complément nutritionel
  • 350 g farine de gruau
  • 15 g margarine
  • 12 g extrait de Malt d'orge
  • 12 g sel
  • 15 g levure
  • 80 g eau

Préparation
 

Procédé du levain liquide

  • Température du levain : 25°c
  • Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine.
  • Mélanger sans faire de grumeaux
  • Laisser fermenter environ 15-24 h dans un endroit tempéré.

Procédé du complément alimentaire

  • Faire bouillir l´eau et la verser sur les graines.
  • Mélanger et laisser au moins 2 heures à température ambiante où toute une nuit au frigo.

Pétrissage

  • Pétrir tous les ingrédients 4 min en première vitesse et 6 min en seconde vitesse.
  • Température de pâte : 26°C
  • Après la fabrication de la pâte, mettre la pâte dans un bac légèrement huilée.
  • Temps de fermentation : 25-30 min à température ambiante.

Pesage et apprêt

  • Peser les pâtons à 85 g et les façonner en boules.
  • Laisser un temps de détente de 30 min.
  • Former des petits pains longs et les rouler dans la farine de seigle.
  • Déposer ensuite les petits pains sur une plaque de cuisson avec papier cuisson.
  • Couvrir les petits pains d'un torchon (film de fermentation) et laisser lever pendant 45 à 60 minutes à température ambiante.

Enfournement et cuisson

  • Préchauffer le four à 250°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de laves.
  • Juste avant la cuisson, coupés les pâtons 2 fois dans le sens de la longueur et saupoudrés de cumin et de gros sel.
  • Cuisson: Enfourner les pâtons au milieu du four et verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.
  • Au bout de 5 minutes, baisser la température du four à 235°C.
  • Temps de cuisson : environ 16-17 minutes (ne pas évacuer la buée !!

Un p´tit truc en plus

  • En Allemagne on fait un mélange de graines à l´avance et en grande quantité pour ne pas à avoir à repeser les ingrédients à chaque fois. On est aussi beaucoup plus précis.
  • On peut aussi le refaire chez soi si l´on refait le produit assez souvent.
  • On procède pour cette recette de la façon suivante : On multiplie la recette par 10 : 400g de seigle complet égrugé, 400g de blé complet égrugé, 200g de graines de lin, 200g de soja égrugé, 300g de flocons d´orgeset200g de poudre de malt.
  • On mélange les ingrédients 1 à 2 minutes et on les conserve dans un endroit sec et hermétique.
  • Donc pour cette recette il suffit de prendre 170g. de cette recette d´ajouter un peu de sel et d´ajouter les 170g. d´eau.
  • C´est beaucoup plus rapide et pratique.
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Compostion nutritionnelle

Serving: 100gCalories: 250kcalCarbohydrates: 50gProtein: 7gFat: 3gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 1gSodium: 562mgPotassium: 93mgFiber: 4gSugar: 1gVitamin A: 54IUVitamin C: 0mgCalcium: 19mgIron: 3mg
Keyword Petits pains allemands aux céréales
Coup de coeur!Merci!