Petits pains d´épautre aux graines de courges de Styrie
Catégorie : Petits pains nutritionnelsNom allemand: Steirisches Kürbiskernbrötchen Composition: 80% de farine d´épautre Type 65, 10% d´épautre complète, 5% de farine de seigle Type 130, 5% de farine de seigle égrugé, 1,5% de psyllium blond, 2% de sel, 10% de graine de courges de Styrie, 5 % de graine de chia, 5% de graines de tournesol, 5% de graine de sésame, 5% d´huile de graines de courges de Styrie 1,5% de levure et 75% d´eau.Fermentation: Levain de seigle et Poolisch de farine d´épautre complète Région: Autriche et allemagne
Ingrédients
Ingrédients du levain
- 50 g farine de seigle Type 130
- 50 g eau
- 5 g Levain mère
Ingrédients de la poolisch
- 100 g farine d´épautre complète
- 1 g Levure
- 100 g Eau tempérée (30°c)
Ingrédients du trempage
- 50 g graines de chia
- 50 g graines de sésame grillées
- 100 g graines de courge de Styrie grillées
- 50 g farine de seigle égrugé
- 80 g graines de tournesol grillées
- 2 g sel
- 350 g eau chaude (50°c)
Ingrédients de la pâte
- 95 g levain Type 65
- 201 g poolisch
- 692 g trempage
- 800 g farine d´épautre
- 18 g sel
- 15 g levure
- 15 g Psyllium blond en poudre
- 40 g huile de graines de courges de Styrie à la fin
- 250 g eau froide
Finition
- 20 g graines de courge de Styrie
Préparation
Procédé levain de seigle
- Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine.
- Mélanger sans faire de grumeaux.
- Température du levain : 28°c puis 23°c (température de la pièce)
- Laisser fermenter environ 15-24 h dans un endroit tempéré.
Procédé poolisch
- Diluer complétement la levure dans l´eau.Ajouter la farine d´ épautre et mélanger sans grumeaux.
- Température de la poolisch : 25°c
- Mettre la poolisch dans un récipient assez grand et couvrir. Faire fermenter la poolisch à température ambiante jusqu`á ce que le volumeaugmente d´1/3 et la mettre au froid.
- Vous pouvez laisser la poolisch entre 12h et 48 h au frigo avant utilisation.
Procédé pour le trempage
- Mélanger les diverses graines avec l´eau chaude (50°c) et le sel et réserver au froid à environ 4°c jusqu´au lendemain.
Procédé pour le pétrissage
- Pétrir tous les ingrédients, 8 min. en première vitesse et 2 min. en seconde vitesse.
- Bassinage: Ajouter huile de graines de courges de Styrie et pétrir en deuxième vitesse jusqu`à ce que l´huile soit bien mélangée. (1 à 2 min.)
- Température de pâte : 23°C
- Temps de fermentation : 45 min à température ambiante.
Pesage et apprêt
- Après le temps de fermentation, déposer la pâte sur un plan de travail fariné, aplatir le pâte en rectagle et la diviser en carrés de 80g.
- Humidifier le dessus des petits pains, bien les aplatir dans graines de courge de Styrie (sinon les graines de détaches à la cuisson) puis les placer sur une plaque recouverte d´un papier cuisson graines vers le haut.
- Couvrir d´un film plastique ou d'une couche de lin.
Enfournement et cuisson
- Préchauffer le four à 240°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de laves.
- Laisser reposer de 45 min. à 1 heure.
- Glisser la feuille de papier cuisson directement sur la pierre et verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.
- Cuire entre 18 et 20 min.et ouvrir le four 3 min avant la fin afin de faire partir la buée,
Un p´tit truc en plus
- Dans les recettes toutes les céréale et non les graines sont considérés comme farine. Donc pour le calcul de 100% de farine, j´ inclue la farine de seigle égrugé.
- La combinaison d'épeautre et de seigle, complétée par des graines de tournesol, de citrouille, de chia et de sésame, donne à ces petits pains une forte proportion de minéraux et d'acides gras insaturés, ce qui en fait un super aliment.
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 224kcalCarbohydrates: 30gProtein: 8gFat: 8gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 3gMonounsaturated Fat: 2gTrans Fat: 0gSodium: 332mgPotassium: 92mgFiber: 7gSugar: 0gVitamin A: 3IUVitamin C: 0mgCalcium: 38mgIron: 3mg
Coup de coeur!Merci!