La courge à huile „de Styrie“ est cultivée traditionnellement en Styrie, une région montagneuse d’Autriche. Sa caractéristique unique est l’absence de coque sur ses graines, ce qui la rend parfaite à la fois pour l’extraction d’huile. Quant à l´huile de Pépins de courge Styrienne en plus de ses bienfait antioxydant, sa couleur vert foncé ainsi que l’odeur de noisette typique donne à ce petit pain une couleur et une odeur très intéressante.

Petits pains d´épautre aux graines de courges de Styrie

Ludo boulanger createur

Catégorie : Petits pains nutritionnels

Nom allemand: Steirisches Kürbiskernbrötchen

Composition: 80% de farine d´épautre Type 65, 10% d´épautre complète, 5% de farine de seigle Type 130, 5% de farine de seigle égrugé, 1,5% de psyllium blond, 2% de sel, 10% de graine de courges de Styrie, 5 % de graine de chia, 5% de graines de tournesol, 5% de graine de sésame, 5% d´huile de graines de courges de Styrie 1,5% de levure et 75% d´eau.

Fermentation: Levain de seigle et Poolisch de farine d´épautre complète

Région: Autriche et allemagne

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Durée de fermentation 1

Temps de préparation 40

Cuisson 20

Température de pâte 23-24°c

Temps de pétrissage 8 min vitesse lente 2 min vitesse rapide

Nombres de pièces Petits pains

calories 224 kcal

Ingrédients

Ingrédients du levain

50 g farine de seigle Type 130
50 g eau
5 g Levain mère

Ingrédients de la poolisch

100 g farine d´épautre complète
1 g Levure
100 g Eau tempérée (30°c)

Ingrédients du trempage

50 g graines de chia
50 g graines de sésame grillées
100 g graines de courge de Styrie grillées
50 g farine de seigle égrugé
80 g graines de tournesol grillées
2 g sel
350 g eau chaude (50°c)

Ingrédients de la pâte

95 g levain Type 65
201 g poolisch
692 g trempage
800 g farine d´épautre
18 g sel
15 g levure
15 g Psyllium blond en poudre
40 g huile de graines de courges de Styrie à la fin
250 g eau froide

Finition

20 g graines de courge de Styrie

Préparation

Procédé levain de seigle

Diluer le levain mère dans l´eau et ajouter la farine.
Mélanger sans faire de grumeaux.
Température du levain : 28°c puis 23°c (température de la pièce)
Laisser fermenter environ 15-24 h dans un endroit tempéré.

Procédé poolisch

Diluer complétement la levure dans l´eau.
Ajouter la farine d´ épautre et mélanger sans grumeaux.
Température de la poolisch : 25°c
Mettre la poolisch dans un récipient assez grand et couvrir.
Faire fermenter la poolisch à température ambiante jusqu`á ce que le volume
augmente d´1/3 et la mettre au froid.
Vous pouvez laisser la poolisch entre 12h et 48 h au frigo avant utilisation.

Procédé pour le trempage

Mélanger les diverses graines avec l´eau chaude (50°c) et le sel et réserver au froid à environ 4°c jusqu´au lendemain.

Procédé pour le pétrissage

Pétrir tous les ingrédients, 8 min. en première vitesse et 2 min. en seconde vitesse.
Bassinage: Ajouter huile de graines de courges de Styrie et pétrir en deuxième vitesse jusqu`à ce que l´huile soit bien mélangée. (1 à 2 min.)
Température de pâte : 23°C
Temps de fermentation : 45 min à température ambiante.

Pesage et apprêt

Après le temps de fermentation, déposer la pâte sur un plan de travail fariné, aplatir le pâte en rectagle et la diviser en carrés de 80g.
Humidifier le dessus des petits pains, bien les aplatir dans graines de courge de Styrie (sinon les graines de détaches à la cuisson) puis les placer sur une plaque recouverte d´un papier cuisson graines vers le haut.
Couvrir d´un film plastique ou d'une couche de lin.

Enfournement et cuisson

Préchauffer le four à 240°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de laves.
Laisser reposer de 45 min. à 1 heure.
Glisser la feuille de papier cuisson directement sur la pierre et verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.
Cuire entre 18 et 20 min.et ouvrir le four 3 min avant la fin afin de faire partir la buée,

Un p´tit truc en plus

Dans les recettes toutes les céréale et non les graines sont considérés comme farine. Donc pour le calcul de 100% de farine, j´ inclue la farine de seigle égrugé.
La combinaison d’épeautre et de seigle, complétée par des graines de tournesol, de citrouille, de chia et de sésame, donne à ces petits pains une forte proportion de minéraux et d’acides gras insaturés, ce qui en fait un super aliment.

Compostion nutritionnelle

Serving: 100gCalories: 224kcalCarbohydrates: 30gProtein: 8gFat: 8gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 3gMonounsaturated Fat: 2gTrans Fat: 0gSodium: 332mgPotassium: 92mgFiber: 7gSugar: 0gVitamin A: 3IUVitamin C: 0mgCalcium: 38mgIron: 3mg

Keyword Petits pains allemands

Coup de coeur!Merci!