PI (intensiviertes Kneten)

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Beispiel Rezepte von Baguette mit PI Knetung ((intensiviertes Kneten))

Yield: Baguettes

Kalorien: 519kcal

Autor: Ludo boulanger createur

Materials

Hauptteig

1000 g Baguettemehl 65
22 g Salz
20 g Hefe
550 g Wasser sehr kalt

Anleitungen

Hauptteig

Knetzeit: 4 min langsam, 18 bis 20 min schnell
Teigfestigkeit: fest
Teigtemperature: 22°c

Teigruhe

Teigruhe: max 15 min
Wiegen und gleich lang machen.
Stückgare: 1 Uhr 30 bis 2 Std.

Backen

Backen: 18 min.

Notizen

Die kleine Geschichte des intensiven Knetens

Um 1950 musste ein französischer Bäcker den Motor seiner Knetmaschine austauschen, weil das Stromnetz von 110 auf 220 Volt umgestellt wurde.

Da der Elektriker nur einen einzigen Motor zur Verfügung hatte, baute er ihn provisorisch in die Knetmaschine ein. Da der Motor doppelt so schnell lief, bemerkte der Bäcker, dass das Brot weißer und größer wurde.

Die Intensivknetmethode war geboren. Da die Franzosen das Graubrot der Nachkriegszeit satt hatten, und das Baguette besser entwickelt war (sie bekamen mehr für ihr Geld!), verbreitete sich die Methode schnell. Der Geschmacksverlust wurde durch eine Erhöhung des Salzgehalts (von 16 g auf 23 g) ausgeglichen.

Die Bäcker begannen, neue Knetmaschinen zu kaufen, um das Brot zu backen, das die Kunden anzog.

Diese Methode verbreitete sich dann bis 1980-1990.

Heute bevorzugen einige Bäcker eine weniger intensive Knetmethode, die eine bessere Haltbarkeit des Baguettes ermöglicht.

Das Dekret über traditionelles französisches Brot führte dazu, dass das Kneten ohne Verbesserungsmittel und mit weniger Salz, wie es 1950 üblich war, wieder rückgängig gemacht wurde.

Nährwerte