PI (intensiviertes Kneten)

PI (intensiviertes Kneten): Diese Technik wurde zwischen den 1950er und den späten 1980er Jahren von den Bäckern (für normales Baguettes) und den Supermärkten angewandt.

Im Vergleich zum Kneten bei langsamer Geschwindigkeit, wird die Knetzeit verlängert. Die Geschwindigkeit ist fast doppelt so hoch. Salz wird hinzugefügt. 5 min vor Ende der Knetphase. Diese Art des Knetens ist begleitet von der Zugabe von Geliermitteln und einer Erhöhung der Salzdosis. Die Hefedosis ist oft hoch: ca. 20 g pro Kilogramm Mehl.

Bei dieser Methode wird viel Luft eingearbeitet und der Teigerhält ein gut entwickeltes Klebernetz. Je nach Mehl dauert es etwa 10 Minuten, bis der Teig (und damit die Krume) weiß wird. Die Porung der Krume ist gleichmäßig und fein. Das Brot ist sehr ausgereift und die Kruste ist dünn. Es hat weniger Geschmack als ein langsames Kneten.

Um ein voluminöses Baguette zu bekommen und trotzdem einen guten Geschmack zu bekommen, kann man mit einem Vorteig (Poolisch, Madre, Weizensauer…) arbeiten.

Knetzeit: 4 min langsam, 18 bis 20 min schnell

Teigzusammensetzung: Mehl 100% -Salz: 2,2%- Hefe: 2%-Wasser: 55%

Teigfestigkeit: Fest

Basiszahl: 50-54

Teigtemperature: 22°c

Teigruhe: max 15 min

Wiegen und gleich lang machen.

Stückgare: 1 Uhr 30 bis 2 Std

Backen: 18 min.

PI (intensiviertes Kneten)

Ludo boulanger createur
Beispiel Rezepte von Baguette mit PI Knetung ((intensiviertes Kneten))
Mengenberechnung 6 Baguettes
Kalorien 519 kcal

Zutaten
  

Hauptteig

  • 1000 g Baguettemehl 65
  • 22 g Salz
  • 20 g Hefe
  • 550 g Wasser sehr kalt

Anleitungen
 

Hauptteig

  • Knetzeit: 4 min langsam, 18 bis 20 min schnell
  • Teigfestigkeit: fest
  • Teigtemperature: 22°c

Teigruhe

  • Teigruhe: max 15 min
  • Wiegen und gleich lang machen.
  • Stückgare: 1 Uhr 30 bis 2 Std.

Backen

  • Backen: 18 min.

Notizen

Die kleine Geschichte des intensiven Knetens

Um 1950 musste ein französischer Bäcker den Motor seiner Knetmaschine austauschen, weil das Stromnetz von 110 auf 220 Volt umgestellt wurde.
Da der Elektriker nur einen einzigen Motor zur Verfügung hatte, baute er ihn provisorisch in die Knetmaschine ein. Da der Motor doppelt so schnell lief, bemerkte der Bäcker, dass das Brot weißer und größer wurde.
Die Intensivknetmethode war geboren.  Da die Franzosen das Graubrot der Nachkriegszeit satt hatten, und das Baguette besser entwickelt war (sie bekamen mehr für ihr Geld!), verbreitete sich die Methode schnell. Der Geschmacksverlust wurde durch eine Erhöhung des Salzgehalts (von 16 g auf 23 g) ausgeglichen.
Die Bäcker begannen, neue Knetmaschinen zu kaufen, um das Brot zu backen, das die Kunden anzog.
Diese Methode verbreitete sich dann bis 1980-1990.
Heute bevorzugen einige Bäcker eine weniger intensive Knetmethode, die eine bessere Haltbarkeit des Baguettes ermöglicht. 
Das Dekret über traditionelles französisches Brot führte dazu, dass das Kneten ohne Verbesserungsmittel und mit weniger Salz, wie es 1950 üblich war, wieder rückgängig gemacht wurde.

Nährwerte

Serving: 100g | Calories: 519kcal | Carbohydrates: 104g | Protein: 17g | Fat: 2g | Saturated Fat: 0g | Polyunsaturated Fat: 1g | Monounsaturated Fat: 0g | Sodium: 1,226mg | Potassium: 160mg | Fiber: 4g | Sugar: 0g | Vitamin A: 3IU | Vitamin C: 0mg | Calcium: 25mg | Iron: 1mg
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