PI (intensiviertes Kneten): Diese Technik wurde zwischen den 1950er und den späten 1980er Jahren von den Bäckern (für normales Baguettes) und den Supermärkten angewandt.
Im Vergleich zum Kneten bei langsamer Geschwindigkeit, wird die Knetzeit verlängert. Die Geschwindigkeit ist fast doppelt so hoch. Salz wird hinzugefügt. 5 min vor Ende der Knetphase. Diese Art des Knetens ist begleitet von der Zugabe von Geliermitteln und einer Erhöhung der Salzdosis. Die Hefedosis ist oft hoch: ca. 20 g pro Kilogramm Mehl.
Bei dieser Methode wird viel Luft eingearbeitet und der Teigerhält ein gut entwickeltes Klebernetz. Je nach Mehl dauert es etwa 10 Minuten, bis der Teig (und damit die Krume) weiß wird. Die Porung der Krume ist gleichmäßig und fein. Das Brot ist sehr ausgereift und die Kruste ist dünn. Es hat weniger Geschmack als ein langsames Kneten.
Um ein voluminöses Baguette zu bekommen und trotzdem einen guten Geschmack zu bekommen, kann man mit einem Vorteig (Poolisch, Madre, Weizensauer…) arbeiten.
Knetzeit: 4 min langsam, 18 bis 20 min schnell
Teigzusammensetzung: Mehl 100% -Salz: 2,2%- Hefe: 2%-Wasser: 55%
Teigfestigkeit: Fest
Basiszahl: 50-54
Teigtemperature: 22°c
Teigruhe: max 15 min
Wiegen und gleich lang machen.
Stückgare: 1 Uhr 30 bis 2 Std
Backen: 18 min.

PI (intensiviertes Kneten)
Zutaten
Hauptteig
- 1000 g Baguettemehl 65
- 22 g Salz
- 20 g Hefe
- 550 g Wasser sehr kalt
Anleitungen
Hauptteig
- Knetzeit: 4 min langsam, 18 bis 20 min schnell
- Teigfestigkeit: fest
- Teigtemperature: 22°c
Teigruhe
- Teigruhe: max 15 min
- Wiegen und gleich lang machen.
- Stückgare: 1 Uhr 30 bis 2 Std.
Backen
- Backen: 18 min.