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Pinza – brioche italienne de Pâques à la croûte dorée.

Pinza – Brioche italienne traditionnelle de Pâques

Ludo boulanger createur
Brioche italienne traditionnelle de Pâques, moelleuse et parfumée aux agrumes, avec fermentation type Dampfl.
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Durée de fermentation 45 Minuten
Temps de préparation 25 Minuten
Cuisson 40 Minuten
Température de pâte 23-24°c
Temps de pétrissage 4 minutes en première vitesse et 5 min en seconde vitesse
Nombres de pièces 3 Pinza
calories 1735 kcal

Ingrédients
  

Pré-fermentation (Dampfl)

  • 150 g farine de blé T55 Type 55
  • 15 g Levure tempéré
  • 150 ml Lait

Ingrédients de la pâte

  • 600 g farine de blé T55
  • 130 g sucre
  • 170 g beurre mou
  • 120 g oeufs
  • 60 g jaunes d’œufs
  • 240 g lait
  • 11 g sel
  • 5 g zeste de citron froid
  • 5 g zeste d’orange
  • 20 g Rhum

Dorure

  • 1 jaune d’œuf
  • 20 g lait

Préparation
 

Pré-fermentation

  • Diluer la levure dans le lait tiède.
  • Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Laisser fermenter 30 à 45 minutes à température ambiante, jusqu’à ce que le volume double. Laisser la préparation dans la cuve du batteur.

Pétrissage

  • Verser tous les ingrédients sur la pré-fermentation à l'exception du beurre.
  • Pétrir 4 minutes en première vitesse.
  • Ajouter progressivement le beurre.
  • Pétrir ensuite 5 à 6 minutes en seconde vitesse, jusqu’à obtenir une pâte lisse et bien développée.
  • Température de pâte : 24°C

Pointage

  • Laisser fermenter 60 minutes à température ambiante, pâte couverte.

Division et façonnage

  • Diviser la pâte en 3 pâtons de 500 g.
  • Bouler les pâtons et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Apprêt

  • Laisser lever 60 minutes.
  • Dorer les pâtons.
  • Réaliser trois entailles profondes en étoile avec une lame.

Enfournement et cuisson

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Cuire 35 à 40 minutes.
  • Température à cœur : 94°C.

Décoration

  • Sucre grain, Sucre glace, Amandes

Un p´tit truc en plus

 

Les conseils de Ludovic

• La pré-fermentation améliore le goût et la conservation.
• Les entailles profondes permettent à la Pinza de bien s’ouvrir.
• Une double dorure donne une croûte brillante et régulière.
• Laisser refroidir complètement avant de découper.

Compostion nutritionnelle

Serving: 100gCalories: 1,735kcalCarbohydrates: 244gProtein: 40gFat: 64gSaturated Fat: 36gPolyunsaturated Fat: 5gMonounsaturated Fat: 18gTrans Fat: 2gCholesterol: 568mgSodium: 1,916mgPotassium: 608mgFiber: 7gSugar: 52gVitamin A: 2,238IUVitamin C: 2mgCalcium: 282mgIron: 13mg
Keyword Traditions allemandes
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