– Brioche italienne traditionnelle de Pâques
La Pinza est une brioche traditionnelle de Pâques originaire de la région de Trieste, à la frontière entre l’Italie, l’Autriche et la Slovénie.
Cette spécialité festive est très répandue en Europe centrale et rappelle les pains de Pâques allemands comme l’Osterbrot ou l’Osterfladen.
La Pinza se distingue par sa mie très moelleuse, sa croûte dorée brillante et ses arômes délicats d’agrumes. Sa forme ronde est caractérisée par trois incisions profondes en étoile, qui s’ouvrent pendant la cuisson.
Grâce à l’utilisation d’une pré-fermentation (Dampfl), technique également utilisée en boulangerie allemande, la pâte développe un goût riche et une excellente conservation.
Traditionnellement, la Pinza est dégustée le matin de Pâques, accompagnée de beurre, de confiture ou de jambon.
Pinza – Brioche italienne traditionnelle de Pâques
Ingrédients
Pré-fermentation (Dampfl)
- 150 g farine de blé T55 Type 55
- 15 g Levure tempéré
- 150 ml Lait
Ingrédients de la pâte
- 600 g farine de blé T55
- 130 g sucre
- 170 g beurre mou
- 120 g oeufs
- 60 g jaunes d’œufs
- 240 g lait
- 11 g sel
- 5 g zeste de citron froid
- 5 g zeste d’orange
- 20 g Rhum
Dorure
- 1 jaune d’œuf
- 20 g lait
Préparation
Pré-fermentation
- Diluer la levure dans le lait tiède.
- Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Laisser fermenter 30 à 45 minutes à température ambiante, jusqu’à ce que le volume double. Laisser la préparation dans la cuve du batteur.
Pétrissage
- Verser tous les ingrédients sur la pré-fermentation à l'exception du beurre.
- Pétrir 4 minutes en première vitesse.
- Ajouter progressivement le beurre.
- Pétrir ensuite 5 à 6 minutes en seconde vitesse, jusqu’à obtenir une pâte lisse et bien développée.
- Température de pâte : 24°C
Pointage
- Laisser fermenter 60 minutes à température ambiante, pâte couverte.
Division et façonnage
- Diviser la pâte en 3 pâtons de 500 g.
- Bouler les pâtons et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Apprêt
- Laisser lever 60 minutes.
- Dorer les pâtons.
- Réaliser trois entailles profondes en étoile avec une lame.
Enfournement et cuisson
- Préchauffer le four à 180°C.
- Cuire 35 à 40 minutes.
- Température à cœur : 94°C.
Décoration
- Sucre grain, Sucre glace, Amandes
Les conseils de Ludovic