🍰 HERSTELLUNG

Schokoladenbiskuit

• Backofen auf 180 °C vorheizen.
• Eier und Zucker etwa 5 Minuten schaumig schlagen.
• Mehl und Kakao vorsichtig unterheben.
• Geschmolzene Butter einrühren.
• Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech (40 × 30 cm) streichen.
• 10–12 Minuten backen.
• Abkühlen lassen und 2 Böden zuschneiden.

Crémeux Fruits Rouges (am Vortag)

• Gelatine einweichen.
• Himbeer- und Brombeerpüree auf etwa 80 °C erwärmen.
• Eier, Eigelb und Zucker verrühren und unter das Püree rühren.
• Zur Creme erhitzen.
• Gelatine zugeben und auflösen.
• Butter einmixen.
• Zum Schluss Waldfruchtfüllung unterheben.
• Über Nacht kalt stellen.

Schokoladenmousse

• Milch erhitzen und über die Kuvertüre gießen → Ganache.
• Zucker und Wasser auf 103 °C kochen.
• Über Eigelb gießen und aufschlagen (Bombe-Masse).
• Ganache unterheben.
• Zum Schluss geschlagene Sahne unterheben.

Montage (Rahmen 40 × 30 cm)

• 1️⃣ Schokoladenbiskuit in den Rahmen legen.
• 2️⃣ Feuilletine Fruits Rouges darauf verteilen.
• 3️⃣ Eine Schicht Schokoladenmousse aufstreichen.
• 4️⃣ Zweiten Biskuitboden auflegen und leicht mit Himbeertränke tränken.
• 5️⃣ Crémeux Fruits Rouges darauf verteilen.
• 6️⃣ Restliche Schokoladenmousse glatt aufstreichen.
• 7️⃣ Schnitte mindestens 4 Stunden kühlen oder leicht einfrieren.

Dekoration

• Schokoladenglasur
• Brombeeren
• Kakaonibs (Grué de cacao)
• Goldpulver