– Schokolade und Waldbeeren
Die Royal Fruits Rouges Schnitten sind eine elegante Kombination aus intensiver Schokolade und fruchtigen Waldbeeren. Diese Patisserie-Schnitte verbindet mehrere klassische Techniken der französischen Konditorei: luftiger Schokoladenbiskuit, knusprige Feuilletine-Schicht, fruchtiges Crémeux aus Beeren und eine leichte Schokoladenmousse.
Die Basis bildet ein feiner Kakaobiskuit, der mit einer knusprigen Feuilletine-Schicht mit roten Früchten kombiniert wird. Diese sorgt für einen angenehmen Crunch und bildet einen spannenden Kontrast zu den cremigen Schichten darüber.
Darauf folgt ein intensives Crémeux aus Himbeeren und Brombeeren, das dem Dessert seine frische Fruchtnote und die schöne Farbe verleiht. Dieses Crémeux wird traditionell einen Tag vorher zubereitet, damit es seine perfekte Konsistenz entwickelt.
Abgeschlossen wird die Schnitte mit einer luftigen Schokoladenmousse, die den fruchtigen Geschmack der Beeren harmonisch ergänzt. Überzogen wird das Dessert mit einer glänzenden Schokoladenglasur und dekoriert mit Brombeeren, Kakaonibs und etwas Goldpulver.
Royal Fruits Rouges Schnitten – Schokolade und Waldbeeren
Ingrédients
Zutaten (Blech 40 × 30 cm)
Schokoladenbiskuit
- 4 Eier
- 120 g Zucker
- 80 g Mehl
- 30 g Kakaopulver
- 30 g Butter geschmolzen
- 1 Prise Salz
Feuilletine Fruits Rouges
- 160 g Praliné
- 90 g Feuilletine
- 60 g weiße oder Milchkuvertüre
- 60 g gefriergetrocknete Beeren
Crémeux Fruits Rouges
- 250 g Himbeerpüree
- 250 g Brombeerpüree
- 3 Eier
- 3 Eigelb
- 150 g Zucker
- 6 Blatt Gelatine
- 175 g Butter
- 200 g Waldfruchtfüllung
Schokoladenmousse
- 200 ml Milch
- 250 g Zartbitterkuvertüre
- Bombe-Masse
- 2 Eigelb
- 80 g Zucker
- 40 ml Wasser
- 400 g Sahne geschlagen
Préparation
🍰 HERSTELLUNG
Schokoladenbiskuit
- Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Eier und Zucker etwa 5 Minuten schaumig schlagen.
- Mehl und Kakao vorsichtig unterheben.
- Geschmolzene Butter einrühren.
- Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech (40 × 30 cm) streichen.
- 10–12 Minuten backen.
- Abkühlen lassen und 2 Böden zuschneiden.
Crémeux Fruits Rouges (am Vortag)
- Gelatine einweichen.
- Himbeer- und Brombeerpüree auf etwa 80 °C erwärmen.
- Eier, Eigelb und Zucker verrühren und unter das Püree rühren.
- Zur Creme erhitzen.
- Gelatine zugeben und auflösen.
- Butter einmixen.
- Zum Schluss Waldfruchtfüllung unterheben.
- Über Nacht kalt stellen.
Schokoladenmousse
- Milch erhitzen und über die Kuvertüre gießen → Ganache.
- Zucker und Wasser auf 103 °C kochen.
- Über Eigelb gießen und aufschlagen (Bombe-Masse).
- Ganache unterheben.
- Zum Schluss geschlagene Sahne unterheben.
Montage (Rahmen 40 × 30 cm)
- 1️⃣ Schokoladenbiskuit in den Rahmen legen.
- 2️⃣ Feuilletine Fruits Rouges darauf verteilen.
- 3️⃣ Eine Schicht Schokoladenmousse aufstreichen.
- 4️⃣ Zweiten Biskuitboden auflegen und leicht mit Himbeertränke tränken.
- 5️⃣ Crémeux Fruits Rouges darauf verteilen.
- 6️⃣ Restliche Schokoladenmousse glatt aufstreichen.
- 7️⃣ Schnitte mindestens 4 Stunden kühlen oder leicht einfrieren.
Dekoration
- Schokoladenglasur
- Brombeeren
- Kakaonibs (Grué de cacao)
- Goldpulver
Un p´tit truc en plus
Backhinweis von Ludo Boulanger Créateur
• Crémeux aus Beeren entwickelt die beste Konsistenz, wenn es einen Tag vorher vorbereitet wird.
• Für einen intensiveren Fruchtgeschmack kann etwas Himbeersirup zum Tränken des Biskuits verwendet werden.
• Die Kombination aus Schokolade und roten Früchten gehört zu den klassischen Harmonien der französischen Patisserie.
• Für besonders glatte Glasuren kann die Schnitte vor dem Überziehen 20 Minuten angefroren werden.Compostion nutritionnelle
Diese Royal Fruits Rouges Schnitten eignen sich ideal für besondere Anlässe, Dessertbuffets oder als elegante Patisserie-Spezialität zur Kaffeetafel.