• Poolish d´épautre
• Diluer complétement la levure dans l´eau.

  Ajouter la farine d´ épautre et mélanger sans grumeaux.
• Température de la poolisch : 25°c
• Mettre la poolisch dans un récipient assez grand et couvrir.

  Faire fermenter la poolisch à température ambiante jusqu`á ce que le volume

  augmente d´1/3 et la mettre au froid.
• Vous pouvez laisser la poolisch entre 12h et 48 h au frigo avant utilisation.

Empois d´épautre

• Verser l´eau bouillante sur la farine.
• Mélanger continuellement jusqu´à ce qu´un empois se forme.
• Laisser refroidir et mettre le mélange au réfrigérateur.

Pétrissage

• Pétrir tous les ingrédients sauf l´eau de bassinage 8 min en vitesse lente et 2 en vitesse rapide, ajouter l´eau de bassinage et pétrir 1 à 2 min en vitesse rapide.
• Température de pâte :25-26°C
• Après la fabrication de la pâte, mettre la pâte dans un bac légèrement huilée.
• Temps de fermentation : 60 min à température ambiante avec un rabat au bout de 30 min puis 16 heures au réfrigérateur.

Pesage et apprêt

• Le lendemain, laisser la pâte à température ambiante.
  
• Préchauffer le four à 240°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de lave.
• Déposer la pâte sur le plan de travail et prélever des portions de 100 g avec les mains mouillées. Pour ce faire, détacher progressivement des morceaux de pâte en longueur en les tirant avec les 2 mains.
• Placez les portions de pâte côte à côte sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, saupoudrez de sésame ou d´un mélange de sel marin et de cumin
• Laissez reposer 10 minutes.

Enfournement et cuisson

• Mettre les "Seelen" avec le papier sulfurisé directement sur la pierre dans le four chaud.
• Mettre de l'eau sur les pierres de lave et faire cuire environ 15-18 min. Après 7 minutes de cuisson, baisser la température du four à 210°c.