Le nom de ce petit pain long „Seelen“ qui signifie âme en allemand fait référence à la fête catholique de la ‚Toussaint‘ qui s´ appelle „Allerseelen“ qui a toujours été célébrée traditionnellement en Bavière et dans les pays souabes. Cette fête est centrée sur la commémoration des morts. À l’origine, les ‚Sellen souabes‘ n’étaient préparées qu’à cette occasion. J´ai appris à faire ces petits pains à mon arrivé en Allemagne à Rettenberg en Allgäu dans la boulangerie“ Bäckerei Neher“. Il faut beaucoup de dextérité pour réussir à avoir un travail régulier car ils ne sont pas pesés mais tirer. Parsemer de cumin et de gros sel c´est un vrai régal.
Je vous redonnerais des recettes de „Sellen“ en Snacks et gratiné au fromage.
Seelen „version épautre“
Catégorie: Petit pains long à l´épautreFermentation: Levain d´épautre Région: La souabe et l´Allgäu.
Ingrédients
Poolish d´épautre
- 125 g farine d´épautre complète
- 2 g levure
- 150 g eau
Empois d´épautre
- 125 g farine d´épautre complète
- 250 g Eau bouillante
- 20 g miel
- 2 g sel
Pétrissée
- 277 g Poolish d´épautre
- 397 g Empois d´épautre
- 1000 g farine d´épautre Type 80
- 10 g extrait de malt
- 20 g Psyllium blond
- 28 g sel de mer
- 15 g levure
- 500 g eau
- 100 g eau bassinage
Préparation
- Poolish d´épautre
- Diluer complétement la levure dans l´eau.Ajouter la farine d´ épautre et mélanger sans grumeaux.
- Température de la poolisch : 25°c
- Mettre la poolisch dans un récipient assez grand et couvrir. Faire fermenter la poolisch à température ambiante jusqu`á ce que le volumeaugmente d´1/3 et la mettre au froid.
- Vous pouvez laisser la poolisch entre 12h et 48 h au frigo avant utilisation.
Empois d´épautre
- Verser l´eau bouillante sur la farine.
- Mélanger continuellement jusqu´à ce qu´un empois se forme.
- Laisser refroidir et mettre le mélange au réfrigérateur.
Pétrissage
- Pétrir tous les ingrédients sauf l´eau de bassinage 8 min en vitesse lente et 2 en vitesse rapide, ajouter l´eau de bassinage et pétrir 1 à 2 min en vitesse rapide.
- Température de pâte :25-26°C
- Après la fabrication de la pâte, mettre la pâte dans un bac légèrement huilée.
- Temps de fermentation : 60 min à température ambiante avec un rabat au bout de 30 min puis 16 heures au réfrigérateur.
Pesage et apprêt
- Le lendemain, laisser la pâte à température ambiante.
- Préchauffer le four à 240°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de lave.
- Déposer la pâte sur le plan de travail et prélever des portions de 100 g avec les mains mouillées. Pour ce faire, détacher progressivement des morceaux de pâte en longueur en les tirant avec les 2 mains.
- Placez les portions de pâte côte à côte sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, saupoudrez de sésame ou d´un mélange de sel marin et de cumin
- Laissez reposer 10 minutes.
Enfournement et cuisson
- Mettre les "Seelen" avec le papier sulfurisé directement sur la pierre dans le four chaud.
- Mettre de l'eau sur les pierres de lave et faire cuire environ 15-18 min. Après 7 minutes de cuisson, baisser la température du four à 210°c.
Un p´tit truc en plus
La version original est sans épautre. On peut aussi ajouter à la pâte des tomates séchés, des olives, du fromage,…. bref tout est permis!
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 225kcalCarbohydrates: 42gProtein: 7gFat: 2gSaturated Fat: 0gPolyunsaturated Fat: 0gMonounsaturated Fat: 0gSodium: 5mgPotassium: 6mgFiber: 8gSugar: 1gVitamin A: 0IUVitamin C: 0mgCalcium: 2mgIron: 3mg
Coup de coeur!Merci!