Wachauer – petit pain autrichien rustique au cumin
Petits pains autrichiens rustiques à base de blé et de seigle, les Wachauer offrent une croûte croustillante et éclatée ainsi qu’une mie légère. Parfumés au cumin, ils sont idéals pour le petit-déjeuner ou les sandwichs artisanaux.
Ingrédients
Préferment
- 85 g farine de blé T80 Type 65
- 60 g eau
- 4 g levure
- 520 g farine de blé T65
- 130 g farine de seigle T130
- 380 g eau
- 13 g levure
- 13 g sel
- 40 g huile
- 4 g cumin moulu
- 4 g cumin entier (légèrement écrasé)
Préparation
Préferment (Vorteig)
- 2 minutes en 1ère vitesse puis 3 minutes en 2ème vitesse.
- Température du préferment : 25°C
- Laisser fermenter 2 heures à température ambiante.
- Puis placer au réfrigérateur et laisser fermenter au total 15 heures.
Pétrissage
- Pétrir tous les ingrédients 7 minutes en 1ère vitesse puis 3 minutes en 2ème vitesse.
- Température de pâte : 24°C
- Après la fabrication de la pâte, mettre la pâte dans un bac légèrement huilée.
- Temps de fermentation : 25-30 min à température ambiante.
Pesage et apprêt
- Peser les pâtons à 70 g et les façonner en boules.
- Laisser un temps de détente de 30 min.
- Former des petits pains longs et les rouler dans la farine de seigle.
- Déposer les pâtons clé en dessous sur plaque.
- Couvrir les petits pains d'un torchon (film de fermentation) et laisser lever pendant 45 à 60 minutes à température ambiante. (pousse à environ ¾.)
Enfournement et cuisson
- Préchauffer le four à 250°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de laves.
- Juste avant la cuisson, retourner les petits pains
- Cuisson: Enfourner les pâtons au milieu du four et verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.
- Cuire 10 minutes à 250°C puis 10–12 minutes à 230°C.
- Évacuer la vapeur en fin de cuisson pour obtenir une croûte croustillante.
Un p´tit truc en plus
Les conseils de Ludo boulanger créateur
- Ne pas trop travailler la pâte → clé du rustique
- Hydratation légèrement élevée = meilleure ouverture
- Vapeur en début de cuisson indispensable
- Écraser légèrement le cumin pour libérer les arômes
Compostion nutritionnelle
Serving: 100gCalories: 168kcalCarbohydrates: 31gProtein: 5gFat: 3gSaturated Fat: 0gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 2gTrans Fat: 0gSodium: 283mgPotassium: 102mgFiber: 3gSugar: 0gVitamin A: 6IUVitamin C: 0mgCalcium: 14mgIron: 2mg
Coup de coeur!Merci!