– petit pain autrichien rustique au cumin
Le Wachauer est un petit pain traditionnel autrichien, originaire de la région de la Wachau. Il se reconnaît immédiatement à son aspect rustique, sa croûte farinée et ses ouvertures naturelles qui se forment à la cuisson. Contrairement à d’autres petits pains plus réguliers, le Wachauer ne cherche pas la perfection visuelle. C’est justement son irrégularité qui fait tout son charme et son authenticité.
Ce qui le rend également unique, c’est son goût. Le cumin apporte une note légèrement épicée, typique de cette spécialité autrichienne, tout en restant équilibrée. Associé à un mélange de farine de blé et de seigle, il permet d’obtenir une mie légère et savoureuse, avec une croûte bien croustillante.
Dans cette version, la méthode reste fidèle à l’artisanat. L’utilisation d’un préferment permet de développer les arômes et d’améliorer la texture. La pâte est volontairement peu travaillée afin de conserver un aspect rustique. On évite de trop serrer au façonnage et on ne grigne pas, pour laisser le pain s’ouvrir naturellement à la cuisson.
Wachauer – petit pain autrichien rustique au cumin
Ingrédients
Préferment
- 85 g farine de blé T80 Type 65
- 60 g eau
- 4 g levure
- 520 g farine de blé T65
- 130 g farine de seigle T130
- 380 g eau
- 13 g levure
- 13 g sel
- 40 g huile
- 4 g cumin moulu
- 4 g cumin entier (légèrement écrasé)
Préparation
Préferment (Vorteig)
- 2 minutes en 1ère vitesse puis 3 minutes en 2ème vitesse.
- Température du préferment : 25°C
- Laisser fermenter 2 heures à température ambiante.
- Puis placer au réfrigérateur et laisser fermenter au total 15 heures.
Pétrissage
- Pétrir tous les ingrédients 7 minutes en 1ère vitesse puis 3 minutes en 2ème vitesse.
- Température de pâte : 24°C
- Après la fabrication de la pâte, mettre la pâte dans un bac légèrement huilée.
- Temps de fermentation : 25-30 min à température ambiante.
Pesage et apprêt
- Peser les pâtons à 70 g et les façonner en boules.
- Laisser un temps de détente de 30 min.
- Former des petits pains longs et les rouler dans la farine de seigle.
- Déposer les pâtons clé en dessous sur plaque.
- Couvrir les petits pains d'un torchon (film de fermentation) et laisser lever pendant 45 à 60 minutes à température ambiante. (pousse à environ ¾.)
Enfournement et cuisson
- Préchauffer le four à 250°c équiper d´une plaque réfractaire et d´un récipient contenant des pierres de laves.
- Juste avant la cuisson, retourner les petits pains
- Cuisson: Enfourner les pâtons au milieu du four et verser 150ml d´eau sur les pierres de lave.
- Cuire 10 minutes à 250°C puis 10–12 minutes à 230°C.
- Évacuer la vapeur en fin de cuisson pour obtenir une croûte croustillante.
Un p´tit truc en plus
Les conseils de Ludo boulanger créateur
- Ne pas trop travailler la pâte → clé du rustique
- Hydratation légèrement élevée = meilleure ouverture
- Vapeur en début de cuisson indispensable
- Écraser légèrement le cumin pour libérer les arômes
Compostion nutritionnelle
Pour réussir des Wachauer au four ménager, quelques points simples font la différence. Un four bien préchauffé à 250°C permet une bonne poussée dès l’enfournement. L’ajout de vapeur au début de la cuisson aide les petits pains à se développer correctement. Il est important de ne pas ouvrir le four dans les premières minutes afin de conserver la chaleur. Enfin, en fin de cuisson, laisser échapper la vapeur permet d’obtenir une croûte bien sèche et croustillante.
Le Wachauer est un petit pain très polyvalent. Il se déguste aussi bien au petit-déjeuner qu’en sandwich ou en accompagnement de plats salés. Simple, authentique et plein de caractère, il s’inscrit parfaitement dans une approche moderne de la boulangerie artisanale.